Spaghetti und andere Formate: 5 Arten, Pasta zu kochen

Ob es sich um die klassischen Spaghetti oder die weniger bekannten regionalen Formate handelt, es gibt keinen Zweifel: Die Italiener sind die größten Pastaliebhaber der Welt, mit über 23 Kilo pro Kopf jährlich konsumiert. Mehr als 1 von 2 Italienern (54 %) isst sie jeden Tag, wobei das Mittagessen für 8 von 10 die bevorzugte Mahlzeit dafür ist (Quelle: Analyse Nextplora 2024). Und während im Ausland gerade die Spaghetti das beliebteste Format sind, wenn es darum geht, die italienische Küche zu genießen, ist die Auswahl im Inland sehr vielfältig.

Andere Region, andere Pasta

In Süditalien essen etwa 7 von 10 Italienern (68 %) täglich Pasta, im Gegensatz zu über 4 von 10 im Nordwesten (43 %). Laut einer Erhebung von Unione Italiana Food gibt es von den 500 existierenden Pastaformaten etwa 200 dokumentierte regionale Rezepte. Kurz oder lang, glatt oder geriffelt, voll oder hohl: Die verschiedenen Namen und Linien erzählen von Territorien, Volkskultur, Produktionstechniken, Kunst und Fantasie des Pastaherstellers und vor allem von einem Produkt, das schon immer zugänglich und vielseitig war. Jede Region, jeder Kirchturm hat sein symbolisches Rezept, jeder Italiener hat sein Lieblingsgericht. Und da jede Region im Durchschnitt zwischen 7 und 10 typische Pastarezepte mit ebenso vielen regionalen Varianten hat, ist die genaue Zahl praktisch unmöglich zu erfassen.

Fünf Arten, Pasta zu kochen + 1

Nicht nur die Formate sind unterschiedlich, sondern auch die Arten, Pasta zu kochen, jede mit ihrem eigenen Ergebnis. Hier sind die fünf Hauptmethoden:

Pasta in kochendem Salzwasser: Dies ist die traditionelle Methode, bei der ein Topf mit reichlich gesalzenem Wasser (etwa 1 Liter Wasser für je 100 g Pasta und 10 g grobes Salz) zum Kochen gebracht wird. Dann wird die Pasta hinzugefügt und gelegentlich umgerührt, um ein Ankleben zu vermeiden, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. In Italien ist die traditionelle Konsistenz die sogenannte „al dente“, eine Verkürzung des Begriffs „alla dentatura“, was bedeutet, dass die Pasta beim Kauen noch fest sein sollte.
Risottierte Pasta: Man beginnt damit, die rohe Pasta in Öl oder Butter mit gehackten Zwiebeln oder Knoblauch anzubraten. Anschließend wird nach und nach Brühe oder heißes Wasser hinzugefügt, wobei ständig gerührt wird, bis die Flüssigkeit vollständig aufgenommen ist, bevor die nächste Kelle hinzugefügt wird.
Pasta al forno: Diese Technik beinhaltet das Backen der zuvor gekochten Pasta in einer Ofensauce, wie Béchamel und Käse oder Ragù. Nachdem alle Zutaten kombiniert wurden, wird alles in eine Auflaufform gegeben und im Ofen gebacken, bis die Oberfläche goldbraun und knusprig ist.
Kalte Pasta oder Nudelsalat: Nachdem die Pasta mit der Kochmethode (Nummer 1) gekocht wurde, wird sie abgetropft und unter kaltem fließendem Wasser abgespült, um den Kochvorgang zu stoppen. Dann wird sie mit Zutaten wie Gemüse, gewürfeltem Käse und frischen Kräutern gemischt, um einen Nudelsalat zu kreieren. Achtung: Ja zu eingelegtem Gemüse, aber Essiggurken werden nicht empfohlen.
In der Pfanne geschwenkte Pasta: Nachdem die Pasta mit der Kochmethode (Nummer 1) gekocht wurde, jedoch etwa die Hälfte der auf der Packung angegebenen Zeit, wird sie abgetropft und in eine Pfanne gegeben, in der eine Sauce zubereitet wurde. Die Pasta wird bei mittlerer bis hoher Hitze einige Minuten geschwenkt, um die Aromen gut zu vermischen und den Kochvorgang abzuschließen.
Frittierte Pasta: Auch frittierte Pasta ist eine typische Zubereitung der italienischen Küche, die als Resteverwertung entstand, um übrig gebliebene Pasta wiederzuverwenden. Es handelt sich um eine Technik, bei der die bereits gekochte Pasta frittiert wird, wodurch eine knusprige Außenschicht und ein weiches Inneres entsteht. Je nach Region und Varianten kann frittierte Pasta auf verschiedene Weise zubereitet werden, sowohl süß als auch salzig.

Spaghetti all'assassina: eine apulische Spezialität

Es gibt eine Art siebte Kochmethode, eine Röstung, die zwischen risottierter und frittierter Pasta liegt, die ihr Symbol in einem typischen Gericht aus der Gegend von Bari hat, aber auch im Rest Italiens und darüber hinaus immer beliebter wird. Wir sprechen von den sogenannten Spaghetti all'assassina, einem der symbolträchtigen Gerichte der apulischen Küche. Ihre Herkunft ist mit der lokalen Gastronomie und der Kreativität einiger Köche verbunden, die der klassischen Pasta mit Tomatensauce eine Wendung geben wollten. Der Name "assassina" scheint von der Schärfe des Gerichts und seinem intensiven, angebrannten Geschmack abzuleiten, der für diejenigen, die nicht an starke Geschmäcker gewöhnt sind, fast "tödlich" sein kann. Das Rezept wurde in Familien und Restaurants weitergegeben, bis es zu einem echten gastronomischen Kult mit einer eigenen Accademia dell'Assassina wurde, die gegründet wurde, um die Tradition zu bewahren und die ursprüngliche Zubereitungsmethode zu fördern. Die Besonderheit des Gerichts liegt in der Kochmethode: Die Spaghetti werden roh direkt in der Pfanne ohne vorheriges Kochen gegart und mit einer Tomatenbrühe risottiert, die sie langsam kochen lässt, während sie eine knusprige Kruste bilden. Die Eisenpfanne gilt als wesentlich, um die richtige Maillard-Reaktion zu erzielen, die den Spaghetti ihre charakteristische Konsistenz und den leicht rauchigen Geschmack verleiht.