Reis kochen. Das Gemüse putzen, die Zucchini, Karotten und Auberginen entkappen, die Zwiebel schälen und die Knoblauchzehen reinigen. Auberginen und Karotten in Würfel schneiden, die Zucchini in Scheiben schneiden.
Ein großes Backblech mit Backpapier auslegen, das geschnittene Gemüse zusammen mit den Erbsen darauf verteilen und bei 200 °C ca. 20/30 Minuten backen.
Die frische Petersilie waschen und fein hacken.
In einer großen Schüssel den gekochten und abgekühlten Reis mit allen Zutaten vermengen.
Den Zitronensaft (für diejenigen, die es mögen), das native Olivenöl extra und das Salz hinzufügen.
Alle Zutaten vorsichtig vermischen, bis sie gut verbunden sind.
Vor dem Servieren mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Den Couscous-Salat kalt servieren und mit frischen Minzblättern garnieren.
Italia
| Energie (kcal) | 58,8 |
| Kohlenhydrate (g) | 4,74 |
| davon Zucker (g) | 4,36 |
| Fette (g) | 3,35 |
| davon gesättigte Fettsäuren (g) | 0,49 |
| Proteine (g) | 1,51 |
| Ballaststoffe (g) | 2,53 |
| Verkauf (g) | 0,02 |
