¿La receta del verdadero tiramisú es con café espresso o de moka?
El tiramisú, uno de los postres italianos más amados en el mundo, ha entrado en el imaginario colectivo como símbolo de golosidad y convivialidad. Sus orígenes se remontan a los años 60-70 en el norte de Italia, con una disputa aún abierta entre varias regiones que reclaman su paternidad: hay quienes hablan de un "postre reconstituyente" servido a las mundanas de Treviso, quienes lo vinculan al mundo de las tabernas venecianas y quienes ven rastros de él desde las cortes mediceas renacentistas, en forma de crema rica en huevos y azúcar (fuente: L. Fasano, Il dolce sospetto: storia e misteri del tiramisù, Feltrinelli, 2018).
Lo que es seguro es que, gracias a su simplicidad de ejecución y a la agradable alternancia de texturas (bizcochos empapados, crema suave de mascarpone y polvo de cacao), el tiramisú ha conquistado el paladar de millones de personas en todos los países.
La cuestión del café, entre pastelería y tradición casera
La elección del café con el que realizar el tiramisú está en el centro de un animado debate: ¿espresso o moka? El espresso, extraído de las máquinas a presión a 9 bar (unidad de medida), garantiza un sabor más intenso, una crema dorada y una temperatura óptima, condición ideal para no "apagar" la crema de mascarpone. El café de la moka, típico de la tradición doméstica italiana, resulta en cambio más denso y corpulento, pero a menudo más amargo y menos aromático si se prepara en cafeteras viejas con partes metálicas desgastadas (fuente: A. Rizzi, "Espresso vs moka: la ciencia del café," Caffè Italiano Magazine, 12/2020). Numerosos pasteleros profesionales hoy en día prefieren el espresso por la consistencia uniforme del líquido y por la posibilidad de dosificaciones precisas en el baño, mientras que muchos aficionados en casa continúan usando la moka por practicidad y por esa ligera nota nostálgica que evoca la comida tradicional, generalmente dominical, en familia.
Entonces, ¿mejor el espresso o la moka?
Desde el punto de vista técnico, el agua del espresso se extrae a unos 90-95 grados centígrados y sufre una breve extracción, unos 25-30 segundos: este proceso preserva los aromas más volátiles, limitando la extracción de los componentes amargos (fuente: S. Conti et al., "Influencia de la temperatura y del tiempo de extracción en el perfil aromático del café," Journal of Coffee Research, vol. 7, 2022). La moka, en cambio, se basa en una temperatura ligeramente superior y un tiempo de contacto más largo, lo que extrae compuestos fenólicos responsables de un sabor más punzante. Si su paladar, por lo tanto, ama los matices de chocolate negro y notas tostadas decididas, en resumen, la moka podrá regalárselos, pero para un equilibrio entre la dulzura del mascarpone y el retrogusto amargo calibrado, el espresso sigue siendo el método de elección.
Pocos ingredientes de calidad, con variantes creativas
Además de la elección del café, el "verdadero tiramisú" se caracteriza por la selección cuidadosa de otros pocos ingredientes de calidad: huevos fresquísimos (generalmente solo las yemas, para garantizar cremosidad y estabilidad), azúcar granulada, mascarpone italiano al 60% de grasas mínimo, bizcochos artesanales y una espolvoreada final de cacao amargo en polvo. Algunos maestros pasteleros añaden un chorrito de licor — marsala, ron o brandy — al baño, o granos de chocolate entre las capas para un toque de crocante.
Como todo postre o plato que se ha hecho célebre, en el transcurso de las últimas décadas el tiramisú se ha declinado en mil variantes: frutos del bosque, pistacho, chocolate blanco, té matcha, así como revisiones veganas con nata de soja y "huevos" alternativos. De hecho, como sugiere el mismo nombre de esta delicia ("tirami su" o "levántame el ánimo"), el objetivo es regalarse un pequeño momento de despreocupación y placer, que para cada uno puede tener un sabor diferente: ¡lo importante es que funcione!
Desde el tiramisú-brownie, que une la cultura italiana y estadounidense, hasta el tiramisú proteico y bajo en grasa para quienes buscan una variante funcional, pasando por el sin gluten o al pistacho: desaten su creatividad y elijan entre nuestras 27 recetas diferentes la perfecta para levantarse el ánimo 😄