Precalienta el horno a 140°C. Lava los tomates cherry y córtalos por la mitad. Colócalos en una bandeja forrada con papel de horno, condiméntalos con aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta y una pizca de azúcar. Hornéalos durante aproximadamente 1-1,5 horas.
Mientras tanto, prepara el pesto de calabacín: corta los calabacines en cubos y colócalos en una licuadora junto con las almendras, el parmesano, la albahaca, el ajo, sal y pimienta. Agrega aceite en hilo y licúa hasta obtener una crema suave. Ajusta de sal y aceite si es necesario.
Cocina la pasta en abundante agua salada, escúrrela al dente y pásala por agua fría. Escúrrela bien y colócala en un bol grande.
Condimenta la pasta con el pesto de calabacín, mezclando bien. Agrega los tomates cherry confitados y cubos de mozzarella al gusto.
Deja enfriar la pasta en el refrigerador durante al menos 30 minutos antes de servir.
Conservar en el refrigerador durante 2-3 días.
Servir con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y albahaca fresca para un toque adicional.
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| Energía (kcal) | 176,86 |
| Carbohidratos (g) | 25,89 |
| de los cuales Azúcares (g) | 2,58 |
| Grasas (g) | 4,65 |
| de los cuales saturados (g) | 1,11 |
| Proteínas (g) | 7,33 |
| Fibra (g) | 2,34 |
| Venta (g) | 0,07 |
