Pan en un día con levadura fresca

Verter las harinas en un bol o en la amasadora y añadir gradualmente la levadura disuelta en 400 g de agua.

Una vez que el agua se haya absorbido por completo, cubrir y dejar reposar 10 minutos a temperatura ambiente.

Agregar la sal con los 30 g restantes de agua y amasar hasta que la masa esté bien ligada.

Dejar reposar la masa otros 30 minutos cubierta a temperatura ambiente.

Realizar 3 tandas de pliegues de refuerzo, intercaladas con descansos de 20-30 minutos con la masa cubierta a temperatura ambiente.

Poner la masa en un bol cubierto y dejarla fermentar en bloque a temperatura ambiente durante una hora.

Volcar la masa sobre una superficie enharinada y formar una hogaza.

Colocar la masa en la cesta de fermentación enharinada con harina de sémola, con la abertura hacia arriba.

Dejar levar hasta que duplique su volumen (aproximadamente 3 horas a 19-20°C).

Volcar el pan sobre papel de horno y colocarlo en una olla de hierro fundido precalentada (24 cm).

Hornear a 230°C con tapa durante 20 minutos, luego a 210°C sin tapa durante otros 20 minutos.

Por último, hornear sobre piedra refractaria a 190°C durante 10 minutos con la puerta del horno entreabierta.

Dejar enfriar el pan en una rejilla en posición vertical antes de degustarlo.