Descripción
El Asiago DOP Mezzano es un queso duro semigraso de pasta semicocida, típico de la meseta homónima de los Alpes. Presenta una corteza lisa y regular; mientras que la pasta es compacta y granulosa de color pajizo, con ojos dispersos de tamaño pequeño o mediano. Su sabor es decididamente dulce. El Asiago DOP Mezzano se produce a partir de la transformación láctea de la leche de uno o dos ordeños de origen exclusivamente vacuno; después de la recolección y antes de la fabricación del queso, la leche se somete a un primer tratamiento de desnatado parcial mediante afloramiento para luego ser eventualmente termizada en un segundo momento. Este queso se obtiene sometiendo la forma a al menos 4 meses de maduración, por un período máximo de 10 meses. El Asiago madurado, también llamado d'allevo, tiene orígenes lejanos en la meseta homónima que durante siglos ha permitido a la población local vivir de la tierra y de los grandes pastos de ovejas. Fue alrededor del año mil que nació el sabroso queso hecho con la leche de las ovejas, que aún hoy, en el vivaz dialecto vicentino, se llama "pegorin". Documentos de aquellos años atestiguan que dicho queso se había vuelto tan renombrado que los habitantes de los siete municipios pagaban impuestos y tributos a los señores de Padua en forma de quesos. Sin embargo, fue alrededor del siglo XVI que los bovinos comenzaron a ser preferidos a las ovejas porque su forma de pastar, sin arrancar la hierba de las raíces sino cortándola delicadamente, permitía evitar deslizamientos y desprendimientos de la delgada capa de humus que cubría las rocas subyacentes. La leche de vaca sustituyó así a la de oveja, dando lugar al nacimiento de la técnica quesera que aún hoy se conserva y se transmite en las cabañas de la meseta de Asiago y que se ha trasladado a las queserías de los territorios circundantes de las provincias de Vicenza y Trento, que forman la zona de producción del queso Asiago DOP. El Asiago DOP Mezzano es de hecho el que más se acerca a la rigurosa tradición de los queseros de la meseta. El Asiago obtuvo la Denominación de Origen Protegida en 1996, convirtiéndose en un alimento símbolo del Made in Italy en el mundo, muy apreciado no solo en Italia sino también en el extranjero. El Asiago es un queso típico de la meseta homónima y se produce en la zona que va desde la llanura padana hasta los pastos de la Meseta de Asiago y del Trentino. La zona de recolección de la leche y de producción del queso Asiago DOP abarca específicamente cuatro provincias: todo Vicentino y Trentino y una pequeña parte de Padovano y Trevigiano.