L'huile d'olive extra vierge biologique Rivellino est produite à travers un processus bien contrôlé, où la qualité est toujours plus importante que la quantité. Les olives de variété Canino, récoltées à un stade de maturité précoce, sont quotidiennement amenées au moulin et soumises à un système d'extraction à froid dans les quelques heures. L'huile d'olive extra vierge ainsi obtenue est ensuite soigneusement conservée dans des réservoirs en acier inox sous atmosphère d'azote pour maintenir intactes ses caractéristiques et embouteillée immédiatement avant la vente. La Canino est une ancienne variété typique de la Maremma lazial et toscane. Le goût de l'huile qui en résulte est très équilibré et agréable, avec son caractère fruité avec des notes d'artichaut, d'amande verte et d'herbes fraîches, doux au début, et agréablement piquant à la fin, à cause de la présence de polyphénols qui ont d'importantes propriétés antioxydantes, hypoglycémiantes et hypocholestérolémiantes. Les olives sont récoltées précocement lorsqu'elles contiennent encore un taux élevé de chlorophylle qui confère à notre huile une couleur verte émeraude particulière. Celle-ci se transforme progressivement en une teinte plus dorée avec le temps. Au moment de la mouture, l'acidité de l'huile est de 0,1-0,3 g/l, bien en dessous de la limite requise. Un avantage supplémentaire de l'utilisation des olives var. canino est la longue conservation de son huile.