スパゲッティとその他の形状：パスタを調理する5つの方法

クラシックなスパゲッティであれ、あまり知られていない地域の形状であれ、疑いの余地はありません：イタリア人は世界で最も多くのパスタを食べる人々であり、1人当たり年間23キロ以上を消費しています。イタリア人の2人に1人以上（54％）が毎日パスタを食べており、8人に10人が昼食をそのための好ましい食事としています（出典：Nextplora 2024の分析）。海外ではスパゲッティがイタリア料理を楽しむ際の最も人気のある形状ですが、国内では選択肢の多様性が非常に高いです。

地域ごとに異なるパスタ

南イタリアでは、約7人に1人（68％）が毎日パスタを食べており、北西部では4人に1人以上（43％）がそうしています。Unione Italiana Foodの調査によると、存在する500種類のパスタのうち、約200の地域のレシピが記録されています。短いものや長いもの、滑らかなものや溝のあるもの、詰まったものや穴の開いたもの：さまざまな名前とラインは、地域、民俗文化、生産技術、職人の芸術と創造性、そして何よりも常に手頃で多様な製品を物語っています。各地域、各教会には象徴的なレシピがあり、各イタリア人にはお気に入りがあります。そして、各地域には平均して7〜10の典型的なパスタレシピがあり、それぞれに地域のバリエーションがあることを考えると、正確な数を記録するのはほぼ不可能です。

パスタを調理する5つの方法＋1

異なるのは形状だけでなく、調理方法も異なり、それぞれ異なる結果をもたらします。以下は主な5つの方法です：

1. 塩を加えた沸騰した水でのパスタ調理： これは伝統的な方法で、大量の塩水（パスタ100gごとに約1リットルの水と10gの粗塩）を沸騰させます。次にパスタを加え、くっつかないように時々かき混ぜながら、希望の硬さになるまで調理します。イタリアでは、伝統的な硬さは「アルデンテ」と呼ばれ、噛んだときにまだしっかりしていることを意味します。
2. リゾット風パスタ： 生のパスタを油またはバターで玉ねぎやにんにくと一緒に炒めます。その後、スープまたは温かい水を1杯ずつ加え、液体が完全に吸収されるまでかき混ぜ、次のスプーンを加えます。
3. オーブン焼きパスタ： この技法は、事前に茹でたパスタをベシャメルソースやチーズ、ラグーなどのソースでオーブンで焼くことを含みます。すべての材料を組み合わせた後、天板に入れて表面が黄金色でカリカリになるまでオーブンで焼きます。
4. 冷製パスタまたはパスタサラダ： 沸騰法（番号1）でパスタを調理した後、冷水で流して調理を止めます。次に、野菜、角切りチーズ、新鮮なハーブなどの調味料と混ぜてパスタサラダを作ります。注意：オイル漬けはOKですが、酢漬けはお勧めしません。
5. フライパンで炒めたパスタ： 沸騰法（番号1）でパスタを調理した後、箱に記載されている時間の約半分で、パスタを水切りし、ソースを準備したフライパンに移します。中火から強火で数分間炒めて、風味をよく混ぜ合わせ、調理を完了します。
6. 揚げパスタ： 揚げパスタもイタリア料理の典型的な調理法で、余ったパスタを再利用するための料理として生まれました。すでに調理されたパスタを揚げる技法で、外側はカリカリで内側は柔らかい食感を作り出します。地域やバリエーションによって、揚げパスタは甘いものや塩味のものなど、さまざまな方法で調理されることがあります。

アサッシーナスパゲッティ：プーリアの逸品

リゾット風パスタと揚げパスタの中間にある一種の第七の調理法が存在し、バリ地域の典型的な料理であるが、イタリア国内外でますます人気が高まっています。それがいわゆるアサッシーナスパゲッティで、プーリア料理の象徴的な料理の一つです。 その起源は、地元のレストラン業界と、クラシックなトマトパスタに変化を加えたいと考えた一部のシェフの創造性に関連しています。「アサッシーナ」という名前は、料理の辛さとその強烈で焦げた風味から来ているようで、強い味に慣れていない人にとってはほぼ「致命的」なものとなる可能性があります。 このレシピは、家庭やレストランで伝えられ、アサッシーナのアカデミーが設立され、伝統を守り、元の調理法を促進するための本格的なガストロノミーのカルトとなりました。この料理の特徴は調理法にあり、スパゲッティは事前に茹でずに直接フライパンで調理され、トマトブロスでリゾット風に調理され、ゆっくりと調理されながらカリカリのクラストを形成します。鉄製のフライパンは、スパゲッティに特有の食感とわずかにスモーキーな風味を与えるメイラード反応を得るために不可欠とされています。