La mostata - シチリアのモスタルダ

初搾りのモスト（例：4 L）を用意し、深めの大鍋で沸かす。

焼いた葡萄の蔓の灰をゆっくり加える（目安：約25 g／リットル、4 Lなら約100 g）。

約30分間煮て、全量の約3分の1になるまで煮詰める。その後火を止め、一晩冷ます。

冷めたモストを目の細かい布で漉す。この作業を数回（最大7回を推奨）繰り返し、灰の痕跡が残らなくなるまで行う。

残ったモストの量を計量し、液体を等量の2つに分ける。

一方の容器に小麦粉を加える（目安：モスト1 Lあたり約130 g）、よく混ぜて均一なペースト状にする。

もう一方のモストを再び火にかけ、あらかじめ殻をむいて焼いて刻んだ胡桃またはヘーゼルナッツを加える。シナモン一つまみと塩一つまみを加え、沸騰させる。

粉を混ぜた部分を少しずつ沸騰している液に加え、木べらで頻繁にかき混ぜながら練り上げ、濃厚で均一な状態にする。

火を止める。皿を軽く水で湿らせ、熱いうちにできた混合物をすぐに流し入れる。

シナモンをひとつまみふり、胡桃とヘーゼルナッツの粗みじんを散らす。完全に冷めてから供する。

オプション（飴状にする場合）：モスタルダが冷めたら角切りまたは長方形に切り、蚊帳で覆って日光に当てて硬くなるまで乾かす。