白ワインのエスカルゴ

鍋に油を熱し、細かく切ったシャロットとニンニクを中火で3-4分炒める

ブーケガルニ、エスカルゴ、必要な塩を加え、スプーンでかき混ぜながら数瞬味をなじませる

白ワインと鶏のブロスを注ぎ、弱火で約3時間煮込む

終わる5分前に、マルク・ド・ブルゴーニュで湿らせて絞ったパンのスライスを崩して加える

最後に、火からおろして冷やす

缶詰のエスカルゴを使う場合、煮込み時間を20分に短縮し、白ワインとブロスの量を半分にしなければならないことを忘れないでください

各貝の殻にエスカルゴの煮込み汁を小さじ半分と、貝を入れる

ボウルにバター、切ったシャロットとニンニク、ハーブ、必要な塩、少々の胡椒を混ぜ、均一なペーストを作る

各貝の殻に香り付けしたバターを少しずつ入れ、8つの小皿に分けて、温めたオーブン（200-220度）で10分焼いてから出す

掃除されていないエスカルゴを用意している場合は、調理する前に自分で洗浄とスパージングの処理を行わなければなりません