Spaghetti en andere vormen: 5 manieren om pasta te koken

Of het nu gaat om de klassieke spaghetti of de minder bekende regionale vormen, er is geen twijfel mogelijk: Italianen zijn de grootste pastaliefhebbers ter wereld, met meer dan 23 kilo per jaar per persoon. Meer dan 1 op de 2 Italianen (54%) eet het elke dag, waarbij de lunch voor 8 op de 10 de favoriete maaltijd is om het te doen (bron: analyse Nextplora 2024). En terwijl in het buitenland spaghetti de meest populaire vorm is als het gaat om het genieten van de Italiaanse keuken, is de keuze op nationaal grondgebied juist enorm gevarieerd.

Regio die je bezoekt, pasta die je vindt

In Zuid-Italië eten ongeveer 7 op de 10 Italianen (68%) elke dag pasta, tegenover meer dan 4 op de 10 in het Noordwesten (43%). Volgens een telling van Unione Italiana Food zijn er van de 500 bestaande pastavormen ongeveer 200 gedocumenteerde regionale recepten. Kort of lang, glad of geribbeld, vol of hol: de verschillende namen en lijnen vertellen over gebieden, volkscultuur, productietechnieken, kunst en fantasie van de pastamaker en, vooral, een product dat altijd toegankelijk en veelzijdig is geweest. Elke regio, elke klokkentoren heeft zijn symbolische recept, elke Italiaan heeft zijn favoriet. En aangezien elke regio gemiddeld tussen de 7 en 10 typische pastarecepten heeft met evenveel territoriale varianten, is het exacte aantal praktisch onmogelijk te tellen.

Vijf manieren om pasta te koken + 1

Niet alleen de vormen zijn verschillend, maar ook de manieren om pasta te koken, elk met een ander resultaat. Hier zijn de vijf belangrijkste:

Pasta in gezouten kokend water: Dit is de traditionele methode, waarbij een grote pan gezouten water (ongeveer 1 liter water voor elke 100 g pasta en 10 g grof zout) aan de kook wordt gebracht. Voeg vervolgens de pasta toe en roer af en toe om te voorkomen dat het aan elkaar plakt, en kook het tot de gewenste consistentie is bereikt. In Italië is de traditionele consistentie die van "al dente", een samentrekking van de term "alla dentatura", wat betekent dat de pasta nog stevig moet zijn als je erop bijt.
Risotto-stijl pasta: Begin met het aanbraden van de rauwe pasta in olie of boter met gehakte ui of knoflook. Voeg vervolgens bouillon of heet water toe, een pollepel per keer, en roer tot de vloeistof volledig is opgenomen voordat je de volgende pollepel toevoegt.
Ovengebakken pasta: Deze techniek houdt in dat de eerder gekookte pasta in een saus in de oven wordt gebakken, zoals bechamel en kaas of ragù. Nadat alle ingrediënten zijn gecombineerd, wordt alles in een ovenschaal gedaan en gebakken tot de bovenkant goudbruin en krokant is.
Koude pasta of pastasalade: Na het koken van de pasta met de kookmethode (nummer 1), giet je het af en spoel je het af onder koud stromend water om het kookproces te stoppen. Meng het vervolgens met ingrediënten zoals groenten, blokjes kaas en verse kruiden om een pastasalade te maken. Let op: ja tegen ingelegde groenten, maar augurken worden afgeraden.
Pasta gebakken in de pan: Na het koken van de pasta met de kookmethode (nummer 1), maar voor ongeveer de helft van de tijd die op de verpakking staat, giet je het af en doe je het in een pan waar een saus is bereid. Bak de pasta een paar minuten op middelhoog vuur om de smaken goed te mengen en de kooktijd te voltooien.
Gebakken pasta: Ook gebakken pasta is een typische bereiding van de Italiaanse keuken, ontstaan als een gerecht om overgebleven pasta te hergebruiken. Het is een techniek waarbij de reeds gekookte pasta wordt gefrituurd, waardoor een krokante buitenkant en een zachte binnenkant ontstaat. Afhankelijk van de regio en de varianten kan gebakken pasta op verschillende manieren worden bereid, zowel zoet als hartig.

Spaghetti all'assassina: een Pugliese specialiteit

Er bestaat een soort zevende kookmethode, een toastmethode die tussen risotto-stijl pasta en gebakken pasta in zit, die zijn embleem heeft in een typisch gerecht uit de regio Bari, maar steeds populairder wordt in de rest van Italië en daarbuiten. We hebben het over de zogenaamde spaghetti all'assassina, een van de symbolische gerechten van de Pugliese keuken. Hun oorsprong is verbonden met de lokale horeca en de creativiteit van enkele koks die een draai wilden geven aan de klassieke pasta met tomatensaus. De naam "assassina" lijkt te komen van de pittigheid van het gerecht en de intense, gebrande smaak, die bijna "dodelijk" kan zijn voor degenen die niet gewend zijn aan sterke smaken. Het recept is doorgegeven in familiekringen en restaurants tot het een ware gastronomische cultus werd met zelfs een Accademia dell'Assassina, opgericht om de traditie te behouden en de originele bereidingswijze te promoten. De bijzonderheid van het gerecht ligt in de kookmethode: de spaghetti wordt rauw direct in de pan gekookt zonder vooraf te koken en wordt risotto-stijl gekookt met een tomatenbouillon die ze langzaam laat koken terwijl ze een krokant korstje vormen. De ijzeren pan wordt als essentieel beschouwd om de juiste Maillard-reactie te verkrijgen, die de spaghetti hun karakteristieke textuur en licht gerookte smaak geeft.