Of het nu gaat om de klassieke spaghetti of de minder bekende regionale vormen, er is geen twijfel mogelijk: Italianen zijn de grootste pastaliefhebbers ter wereld, met meer dan 23 kilo per persoon per jaar. Meer dan 1 op de 2 Italianen (54%) eet het elke dag, waarbij de lunch voor 8 op de 10 de favoriete maaltijd is om het te doen (bron: analyse Nextplora 2024). En terwijl in het buitenland spaghetti de meest populaire vorm is als het gaat om het genieten van de Italiaanse keuken, is de keuze op nationaal grondgebied juist enorm gevarieerd.
In Zuid-Italië eten ongeveer 7 op de 10 Italianen (68%) elke dag pasta, tegenover meer dan 4 op de 10 in het Noordwesten (43%). Volgens een telling van Unione Italiana Food zijn er van de 500 bestaande pastavormen ongeveer 200 gedocumenteerde regionale recepten. Kort of lang, glad of geribbeld, vol of hol: de verschillende namen en lijnen vertellen over gebieden, volkscultuur, productietechnieken, kunst en fantasie van de pastamaker en, vooral, een product dat altijd toegankelijk en veelzijdig is geweest. Elke regio, elke klokkentoren heeft zijn symbolische recept, elke Italiaan heeft zijn favoriet. En aangezien elke regio gemiddeld tussen de 7 en 10 typische pastarecepten heeft met evenveel regionale varianten, is het exacte aantal praktisch onmogelijk te tellen.
Niet alleen de vormen zijn verschillend, maar ook de manieren om pasta te koken, elk met een ander resultaat. Hier zijn de vijf belangrijkste:
Er bestaat een soort zevende kookmethode, een toastmethode die tussen risotto-stijl pasta en gebakken pasta in zit, die zijn embleem heeft in een typisch gerecht uit de regio Bari, maar steeds populairder wordt in de rest van Italië en daarbuiten. We hebben het over de zogenaamde spaghetti all'assassina, een van de symbolische gerechten van de Pugliese keuken. Hun oorsprong is verbonden met de lokale horeca en de creativiteit van enkele koks die een draai wilden geven aan de klassieke pasta met tomatensaus. De naam "assassina" lijkt te komen van de pittigheid van het gerecht en de intense, gebrande smaak, die bijna "dodelijk" kan zijn voor degenen die niet gewend zijn aan sterke smaken. Het recept is doorgegeven in families en restaurants tot het een echte gastronomische cultus werd met zelfs een Accademia dell'Assassina, opgericht om de traditie te behouden en de originele bereidingswijze te promoten. De bijzonderheid van het gerecht ligt in de kookmethode: de spaghetti wordt rauw direct in de pan gekookt zonder vooraf te koken en wordt risotto-stijl gekookt met een tomatenbouillon die ze langzaam laat koken terwijl ze een krokant korstje vormen. De ijzeren pan wordt als essentieel beschouwd om de juiste Maillard-reactie te verkrijgen, die de spaghetti hun karakteristieke textuur en licht gerookte smaak geeft.
