Kook de rijst. Maak de groenten schoon, snijd de courgettes, wortelen en aubergines bij, pel de ui en maak de knoflookteentjes schoon. Snijd de aubergines en wortelen in blokjes en de courgettes in plakjes.
Bekleed een grote bakplaat met bakpapier, leg alle gesneden groenten samen met de erwten erop en bak ongeveer 20/30 minuten in een oven op 200 °C.
Was en hak de verse peterselie fijn.
Meng in een grote kom de gekookte en afgekoelde rijst met alle ingrediënten.
Voeg het citroensap toe (voor wie dat lekker vindt), de extra vierge olijfolie en het zout.
Meng voorzichtig alle ingrediënten tot ze goed gemengd zijn.
Laat minstens 30 minuten in de koelkast rusten voordat je het serveert.
Serveer de koude couscoussalade en garneer met verse muntblaadjes.
Italia
| Energie (kcal) | 58,8 |
| Koolhydraten (g) | 4,74 |
| waarvan suikers (g) | 4,36 |
| Vetten (g) | 3,35 |
| waarvan verzadigd (g) | 0,49 |
| Eiwitten (g) | 1,51 |
| Vezels (g) | 2,53 |
| Uitverkoop (g) | 0,02 |
