Kook de rijst. Maak de groenten schoon, snijd de courgettes, wortels en aubergines, pel de ui en maak de teentjes knoflook schoon. Snijd de aubergines en wortels in blokjes en de courgettes in plakjes.
Bekleed een grote bakplaat met bakpapier, leg alle gesneden groenten samen met de erwten en bak ze 20/30 minuten op 200 °C.
Was en hak de verse peterselie fijn.
Meng in een grote kom de gekookte en afgekoelde rijst met alle ingrediënten.
Voeg het citroensap (voor degenen die willen), extra vierge olijfolie, zout toe.
Meng voorzichtig alle ingrediënten totdat ze goed zijn gemengd.
Laat minstens 30 minuten in de koelkast rusten voordat je het serveert.
Serveer de couscoussalade koud en garneer met verse munt.
Wijn
Italy
| Energie (kcal) | 26,45 |
| Koolhydraten (g) | 3,92 |
| waarvan suikers (g) | 3,39 |
| Vetten (g) | 0,19 |
| waarvan verzadigd (g) | 0,04 |
| Eiwitten (g) | 1,41 |
| Vezels (g) | 2,42 |
| Uitverkoop (g) | 0,02 |
