Azijn is een condiment dat wordt verkregen door de azijnfermentatie van wijn via gisten. In dit geval zijn de gisten speciaal geselecteerd omdat ze deel uitmaken van de typische omgevingsflora van het gebied waar het vandaan komt. Het moet een maximale hoeveelheid azijnzuur van 6% bevatten, zoals aangegeven op het etiket. De beroemde azijnmoeder is de gist die zich van nature heeft gevormd in de vaten door blootstelling aan lucht bij kamertemperatuur van de wijn. Hieruit komt de flora van azijnbacteriën die nuttig is om de gewenste azijn te verkrijgen.
