Azijn is een smaakmaker die wordt verkregen door de azijnfermentatie van wijn via gisten. In dit geval zijn de gisten speciaal geselecteerd omdat ze deel uitmaken van de typische omgevingsflora van het gebied waar het vandaan komt. Het moet een maximale hoeveelheid azijnzuur van 6% bevatten, zoals op het etiket staat aangegeven. De beroemde azijnmoeder is de gist die zich op natuurlijke wijze in de vaten heeft gevormd, als gevolg van de blootstelling aan lucht op kamertemperatuur van de wijn. Hieruit komt de voorraad van nuttige azijnflora om de gewenste azijn te verkrijgen.