Descrição
O caciocavallo ragusano é um queijo obtido a partir de leite de vaca, é um dos queijos mais típicos de Ragusa e arredores. Originalmente, o caciocavallo ragusano era colocado para maturar sobre uma tábua, hoje este queijo é colocado para maturar em recipientes típicos que determinam sua forma de lingote. O caciocavallo ragusano apresenta uma cor amarela palha, é um queijo de massa filada branca e é utilizado em muitas receitas locais. É um queijo de sabor agradável e doce, apresenta também uma acentuada aromaticidade típica do leite, com o passar do tempo de maturação o caciocavallo ragusano tende a ser picante. Combinações: Recomendamos saborear o caciocavallo DOP ragusano puro, excelente também como ingrediente de pratos típicos. Se maturado, é ótimo também ralado. Vinho recomendado Nerello Mascalese. Conservação: Conservar no frigorífico, cobrir a parte cortada com um pano. Processamento: O procedimento para a produção do Ragusano DOP segue uma antiga tradição. Para a realização deste queijo, deixa-se coagular o leite de uma ou mais ordenhas. A coalhada é então reduzida em pequenos pedaços utilizando a "iaruozzu", uma vara de madeira que termina com um disco, e é submetida a prensagem para favorecer a esponjosidade. A massa tratada com o líquido da ricota ou água a 80°C é então coberta para evitar quedas bruscas de temperatura e deixada a repousar por 85 minutos. A secagem ocorre depositando a coalhada nos "vasceddi", os cestos de onde se faz escorrer o soro. Posteriormente, realiza-se uma segunda cozedura sempre a 80°C e a coalhada é deixada a repousar. Após a fermentação, a massa densa é cortada em fatias e colocada na peneira onde é tratada com água quente para fazê-la filar por um tempo não superior a oito minutos. O queijo é maturado em formas apropriadas que caracterizam sua forma em câmaras secas com temperatura e umidade controladas. Maturação: 23 Outros: Valores nutricionais médios por 100 g de produto Energia: kJ 1583/kcal 382; Gorduras 32 g, das quais saturadas 22 g; Carboidratos 0,5 g, dos quais açúcares 0,5 g; Proteínas 23 g; Sal 4 g