Descrição
O capocollo de Martina Franca é um embutido produzido na Apúlia, no vale de Itria. O pedaço de carne utilizado para a produção do capocollo é o lombo ou coppa, uma parte que, como o nome sugere, está situada perto do pescoço do animal. O capocollo de Martina Franca é produzido a partir do porco da Murgia, um embutido que apresenta uma parte de músculo e uma parte gorda derivada da musculatura do animal, que, uma vez temperada e curada, tem um sabor doce e saboroso. O capocollo de Martina Franca é excelente quando fatiado fino, acompanhado de um pedaço de pão e um bom vinho tinto. O embutido apresenta uma cor vermelha intensa, com veios brancos de gordura, aroma típico e sabor doce. O capocollo de Martina Franca é um embutido protegido pelo SlowFood. Combinações: Excelente fatiado fino, acompanhado de pão e vinho tinto. Ótima combinação com queijos pecorinos curados e vinhos tintos medianamente envelhecidos. Conservação: Conservar no frigorífico, cobrindo a parte cortada com um pano. Processamento: utiliza-se a parte do lombo de suínos exclusivamente da Murgia. As carnes são lavadas, secas e polvilhadas com vinagre de vinho antes de serem aromatizadas com especiarias e sal. Uma vez temperada, a carne é inserida na tripa e amarrada. Segue-se uma breve defumação com madeira de fragno. A cura dura vários meses em câmaras com temperatura e umidade controladas. Cura: 23