Spaghetti och andra former: 5 sätt att koka pasta

Oavsett om det handlar om klassiska spaghetti eller mindre vanliga regionala former, råder det ingen tvekan: italienarna är de största pastakonsumenterna i världen, med över 23 kilo per person årligen. Över 1 av 2 italienare (54%) äter det varje dag, med lunch som för 8 av 10 är den föredragna måltiden för detta (källa: analys Nextplora 2024). Och om det utomlands är just spaghetti som är det mest populära formatet när det gäller att njuta av italiensk mat, är utbudet av valmöjligheter på nationell mark istället mycket stort.

Region för region, pasta du hittar

I södra Italien äter cirka 7 av 10 italienare (68%) pasta varje dag, jämfört med över 4 av 10 i nordväst (43%). Enligt en inventering av Unione Italiana Food finns det cirka 200 dokumenterade regionala recept bland de 500 pastasorter som existerar. Kort eller lång, slät eller räfflad, fylld eller ihålig: de olika namnen och linjerna berättar om territorier, folkkultur, produktionstekniker, konst och pastatillverkarens fantasi och framför allt en produkt som alltid varit tillgänglig och tvärgående. Varje region, varje klocktorn har sitt symbolrecept, varje italienare har sin favorit. Och med tanke på att varje region i genomsnitt har mellan 7 och 10 typiska pastarecept med lika många lokala varianter, är det praktiskt taget omöjligt att inventera det exakta antalet.

Fem sätt att koka pasta + 1

Det är inte bara formaten som är olika, utan även sätten att koka pasta, var och en med sitt olika resultat. Här är de fem huvudsakliga:

1. Pasta i kokande saltat vatten: Detta är den traditionella metoden, som innebär att man kokar upp en stor kastrull med saltat vatten (cirka 1 liter vatten för varje 100 g pasta och 10 g grovt salt). Sedan tillsätter man pastan och rör om då och då för att undvika att den fastnar, och kokar den tills önskad konsistens uppnås. I Italien är den traditionella konsistensen den så kallade "al dente", en förkortning av termen "alla dentatura", vilket innebär att pastan fortfarande ska vara fast när man tuggar den.
2. Risottoliknande pasta: Man börjar med att bryna den råa pastan i olja eller smör med hackad lök eller vitlök. Sedan tillsätter man buljong eller varmt vatten en slev i taget, rör om tills vätskan är helt absorberad innan man tillsätter nästa slev.
3. Ugnsbakad pasta: Denna teknik innebär att man bakar den tidigare kokta pastan i en sås i ugnen, som béchamel och ost eller köttfärssås. Efter att ha kombinerat alla ingredienser, lägger man allt i en form och bakar i ugnen tills ytan är gyllene och krispig.
4. Kall pasta eller pastasallad: Efter att ha kokat pastan med kokmetoden (nummer 1), häller man av den och sköljer under kallt rinnande vatten för att stoppa kokningen. Sedan blandar man den med ingredienser som grönsaker, tärnad ost och färska örter för att skapa en pastasallad. Obs: ja till inlagda grönsaker i olja, men inlagda i ättika avråds.
5. Stekt pasta i panna: Efter att ha kokat pastan med kokmetoden (nummer 1), men i ungefär hälften av den tid som anges på förpackningen, häller man av den och överför den till en panna där en sås har förberetts. Man steker pastan på medelhög till hög värme i några minuter för att blanda smakerna väl och avsluta kokningen.
6. Friterad pasta: Även friterad pasta är en typisk italiensk maträtt, skapad som en återvinningsrätt för att återanvända överbliven pasta. Det är en teknik som innebär att man friterar den redan kokta pastan, vilket skapar en krispig konsistens på utsidan och mjuk på insidan. Beroende på region och varianter kan friterad pasta tillagas på olika sätt, både söta och salta.

Spaghetti all'assassina: en pugliesisk delikatess

Det finns en sorts sjunde kokning, en rostning som är en blandning mellan risottoliknande pasta och friterad pasta, som har sin symbol i en typisk rätt från Bari-området, men som blir alltmer populär även i resten av Italien och utomlands. Vi pratar om de så kallade spaghetti all'assassina, en av de symboliska rätterna i det pugliesiska köket. Deras ursprung är kopplat till den lokala restaurangbranschen och kreativiteten hos några kockar som ville ge en ny vändning till den klassiska pastan med tomatsås. Namnet "assassina" verkar härstamma från rättens kryddighet och dess intensiva och brända smak, som kan verka nästan "dödlig" för dem som inte är vana vid starka smaker. Receptet har förts vidare inom familjer och restauranger tills det blivit en riktig gastronomisk kult med en egen Accademia dell'Assassina, skapad för att bevara traditionen och främja den ursprungliga tillagningsmetoden. Det speciella med rätten ligger i tillagningsmetoden: spaghettin kokas rå direkt i pannan utan föregående kokning och risottas med en tomatbuljong som gör att de kokar långsamt medan de bildar en krispig skorpa. Den järnpanna anses vara avgörande för att uppnå rätt Maillard-reaktion, vilket ger spaghettin deras karakteristiska konsistens och lätt rökiga smak.