Oavsett om det handlar om klassiska spaghetti eller mindre vanliga regionala former, råder det ingen tvekan: italienarna är de största pastakonsumenterna i världen, med över 23 kilo per person årligen. Över 1 av 2 italienare (54%) äter det varje dag, med lunch som för 8 av 10 är den föredragna måltiden för detta (källa: analys Nextplora 2024). Och om det utomlands är just spaghetti som är det mest populära formatet när det gäller att njuta av italiensk mat, är utbudet av valmöjligheter på nationell mark istället mycket stort.
I södra Italien äter cirka 7 av 10 italienare (68%) pasta varje dag, jämfört med över 4 av 10 i nordväst (43%). Enligt en inventering av Unione Italiana Food finns det cirka 200 dokumenterade regionala recept bland de 500 pastasorter som existerar. Kort eller lång, slät eller räfflad, fylld eller ihålig: de olika namnen och linjerna berättar om territorier, folkkultur, produktionstekniker, konst och pastatillverkarens fantasi och framför allt en produkt som alltid varit tillgänglig och tvärgående. Varje region, varje klocktorn har sitt symbolrecept, varje italienare har sin favorit. Och med tanke på att varje region i genomsnitt har mellan 7 och 10 typiska pastarecept med lika många lokala varianter, är det praktiskt taget omöjligt att inventera det exakta antalet.
Det är inte bara formaten som är olika, utan även sätten att koka pasta, var och en med sitt olika resultat. Här är de fem huvudsakliga:
Det finns en sorts sjunde kokning, en rostning som är en blandning mellan risottoliknande pasta och friterad pasta, som har sin symbol i en typisk rätt från Bari-området, men som blir alltmer populär även i resten av Italien och utomlands. Vi pratar om de så kallade spaghetti all'assassina, en av de symboliska rätterna i det pugliesiska köket. Deras ursprung är kopplat till den lokala restaurangbranschen och kreativiteten hos några kockar som ville ge en ny vändning till den klassiska pastan med tomatsås. Namnet "assassina" verkar härstamma från rättens kryddighet och dess intensiva och brända smak, som kan verka nästan "dödlig" för dem som inte är vana vid starka smaker. Receptet har förts vidare inom familjer och restauranger tills det blivit en riktig gastronomisk kult med en egen Accademia dell'Assassina, skapad för att bevara traditionen och främja den ursprungliga tillagningsmetoden. Det speciella med rätten ligger i tillagningsmetoden: spaghettin kokas rå direkt i pannan utan föregående kokning och risottas med en tomatbuljong som gör att de kokar långsamt medan de bildar en krispig skorpa. Den järnpanna anses vara avgörande för att uppnå rätt Maillard-reaktion, vilket ger spaghettin deras karakteristiska konsistens och lätt rökiga smak.
