Beschreibung
Der Capocollo di Martina Franca ist eine Wurstspezialität aus Apulien im Itria-Tal. Das für die Herstellung des Capocollo verwendete Fleischstück ist das Lendenstück oder die Coppa, ein Teil, der, wie der Name schon sagt, in der Nähe des Halses des Tieres liegt. Der Capocollo di Martina Franca wird aus dem Schwein der Murgia hergestellt, eine Wurst, die einen Teil Muskel und einen Teil Fett enthält, der aus der Muskulatur des Tieres stammt. Nach dem Würzen und Reifen bleibt der Geschmack süß und würzig. Der Capocollo di Martina Franca schmeckt hervorragend, wenn er dünn geschnitten mit einem Stück Brot und einem guten Rotwein genossen wird. Die Wurst hat eine leuchtend rote Farbe mit weißen Fettadern, einen typischen Duft und einen süßen Geschmack. Der Capocollo di Martina Franca ist eine SlowFood-Presidio-Wurstspezialität. Kombinationen: Hervorragend dünn geschnitten, begleitet von Brot und Rotwein. Hervorragend in Kombination mit gereiftem Pecorino und mittelgereiften Rotweinen. Lagerung: Im Kühlschrank aufbewahren, die angeschnittene Stelle mit einem Tuch abdecken. Verarbeitung: Es wird das Lendenstück von Schweinen ausschließlich aus der Murgia verwendet. Das Fleisch wird gewaschen, getrocknet und mit Weinessig bestrichen, bevor es mit Gewürzen und Salz aromatisiert wird. Nach dem Würzen wird das Fleisch in den Darm eingeführt und gebunden. Es folgt eine kurze Räucherung mit Fragno-Holz. Die Reifung erfolgt über mehrere Monate in Kammern mit kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit. Reifung: 23