Der Parmigiano Reggiano Vacche rosse ist der Vater aller Parmigiani, da früher für die Herstellung dieses Käses ausschließlich Milch von der rotmanteligen Reggiana-Rasse verwendet wurde. Der Unterschied des Parmigiano, der von roten Kühen produziert wird, im Vergleich zu anderen Sorten liegt im höheren Gehalt an Proteinen, insbesondere an Vitamin B und K-Casein, die für den Käseherstellungsprozess und die verlängerte Reifung entscheidend sind, sowie darin, dass die produzierte Milch ein Drittel weniger ist als die der Frisona. Laut Vorschrift darf Vacche rosse nicht unter 24 Monaten verkauft werden. Kombinationen: Der Parmigiano Vacche rosse wird empfohlen, pur zu genießen, hervorragend als Aperitif und in Begleitung von Marmeladen und Trockenfrüchten. Gerieben erhöht er die Intensität der Geschmäcker von Risottos und Pasta. Lagerung: An einem kühlen und trockenen Ort aufbewahren. Verarbeitung: Die für die Herstellung des Parmigiano Vacche rosse verwendete Milch wird am Abend zuvor gemolken und am nächsten Morgen verarbeitet; in Kupferbecken erfolgt das Aufrahmen und die Zugabe von Molkekultur, die Milch des Vortages wird mit der morgendlichen Melkung vermischt und mit Kälberlab versetzt. Die Käsemasse wird dann auf die Größe eines Reiskorns gebrochen und bei einer Temperatur von 54°C gekocht. Die Masse sinkt und bleibt für einige Zeit am Boden des Kessels, gefolgt von der Sammlung und dem Einlegen in Formen des Parmigiano, wo er mit der klassischen Punktierung markiert wird. Es folgt die Salzung der Form für etwa 20 Tage und die anschließende Reifung von nicht weniger als 24 Monaten des Parmigiano Reggiano auf Holztischen bei kontrollierter Temperatur. Für die Herstellung des Parmigiano, insbesondere für die Produktion des Vacche rosse, muss die Ernährung der Kuh ausschließlich aus Heu und Gras sowie einigen zertifizierten, natürlich nicht gentechnisch veränderten Futtermitteln bestehen, nur so entsteht der unverwechselbare und einzigartige Parmigiano Reggiano Käse. Reifung: 22
Preis inkl. MwSt.
Der Parmigiano Reggiano Vacche rosse ist der Vater aller Parmigiani, da früher für die Herstellung dieses Käses ausschließlich Milch von der rotmanteligen Reggiana-Rasse verwendet wurde. Der Unterschied des Parmigiano, der von roten Kühen produziert wird, im Vergleich zu anderen Sorten liegt im höheren Gehalt an Proteinen, insbesondere an Vitamin B und K-Casein, die für den Käseherstellungsprozess und die verlängerte Reifung entscheidend sind, sowie darin, dass die produzierte Milch ein Drittel weniger ist als die der Frisona. Laut Vorschrift darf Vacche rosse nicht unter 24 Monaten verkauft werden. Kombinationen: Der Parmigiano Vacche rosse wird empfohlen, pur zu genießen, hervorragend als Aperitif und in Begleitung von Marmeladen und Trockenfrüchten. Gerieben erhöht er die Intensität der Geschmäcker von Risottos und Pasta. Lagerung: An einem kühlen und trockenen Ort aufbewahren. Verarbeitung: Die für die Herstellung des Parmigiano Vacche rosse verwendete Milch wird am Abend zuvor gemolken und am nächsten Morgen verarbeitet; in Kupferbecken erfolgt das Aufrahmen und die Zugabe von Molkekultur, die Milch des Vortages wird mit der morgendlichen Melkung vermischt und mit Kälberlab versetzt. Die Käsemasse wird dann auf die Größe eines Reiskorns gebrochen und bei einer Temperatur von 54°C gekocht. Die Masse sinkt und bleibt für einige Zeit am Boden des Kessels, gefolgt von der Sammlung und dem Einlegen in Formen des Parmigiano, wo er mit der klassischen Punktierung markiert wird. Es folgt die Salzung der Form für etwa 20 Tage und die anschließende Reifung von nicht weniger als 24 Monaten des Parmigiano Reggiano auf Holztischen bei kontrollierter Temperatur. Für die Herstellung des Parmigiano, insbesondere für die Produktion des Vacche rosse, muss die Ernährung der Kuh ausschließlich aus Heu und Gras sowie einigen zertifizierten, natürlich nicht gentechnisch veränderten Futtermitteln bestehen, nur so entsteht der unverwechselbare und einzigartige Parmigiano Reggiano Käse. Reifung: 22
