El aceite de oliva virgen extra ecológico Rivellino se produce a través de un proceso bien controlado, donde la calidad es siempre más importante que la cantidad. Las aceitunas de la variedad Canino, recogidas en una fase de maduración temprana, son llevadas diariamente al molino y sometidas a un sistema de extracción en frío en pocas horas. El aceite de oliva virgen extra así obtenido se conserva cuidadosamente en tanques de acero inoxidable bajo atmósfera de nitrógeno para mantener intactas sus características y se embotella inmediatamente antes de la venta. La Canino es una antigua variedad típica de la Maremma laziale y toscana. El sabor del aceite que se obtiene es muy equilibrado y agradable, con su característico sabor afrutado con notas de alcachofa, almendra verde y hierbas frescas, dulce al principio y agradablemente picante al final, por la presencia de polifenoles que tienen importantes propiedades antioxidantes, hipoglucemiantes e hipocolesterolemiantes. Las aceitunas se recogen temprano cuando aún contienen un alto porcentaje de clorofila que confiere a nuestro aceite un particular color verde esmeralda. Este se transforma gradualmente en un tono más dorado con el tiempo. Al momento de la molturación, la acidez del aceite es de 0,1-0,3 g/l, muy por debajo del límite requerido. Una ventaja adicional del uso de las aceitunas var. Canino es la larga conservabilidad de su aceite.