El aceite de oliva virgen extra orgánico Rivellino se produce a través de un proceso bien controlado, donde la calidad siempre es más importante que la cantidad. Las aceitunas de la variedad Canino, recolectadas en una fase de maduración temprana, son llevadas diariamente al molino y sometidas a un sistema de extracción en frío en pocas horas. El aceite de oliva virgen extra así obtenido se conserva cuidadosamente en tanques de acero inoxidable bajo atmósfera de nitrógeno para mantener intactas sus características y se embotella inmediatamente antes de la venta. La Canino es una antigua variedad típica de la Maremma laziale y toscana. El sabor del aceite que se deriva de ella es muy equilibrado y agradable, con su característico sabor afrutado con toques de alcachofa, almendra verde y hierbas frescas, dulce al principio, y agradablemente picante al final, debido a la presencia de polifenoles que tienen importantes propiedades antioxidantes, hipoglucemiantes e hipocolesterolemiantes. Las aceitunas se recolectan tempranamente cuando todavía contienen un alto porcentaje de clorofila que le confiere a nuestro aceite un particular color verde esmeralda. Este se transforma gradualmente en una tonalidad más dorada con el tiempo. En el momento de la molienda, la acidez del aceite es de 0,1-0,3 g/l, muy por debajo del límite requerido. Una ventaja adicional del uso de aceitunas de var. Canino es la larga conservabilidad de su aceite.