Description
Le capocollo de Martina Franca est une charcuterie produite dans les Pouilles, dans la vallée d'Itria. Le morceau de viande utilisé pour la production du capocollo est le longe ou coppa, une partie qui, comme son nom l'indique, est située près du cou de l'animal. Le capocollo de Martina Franca est produit à partir du porc de la Murgia, une charcuterie qui présente une partie musculaire et une partie grasse provenant de la musculature de l'animal, qui, une fois épicée et affinée, reste douce et savoureuse au goût. Le capocollo de Martina Franca est excellent dégusté finement tranché avec un morceau de pain et un bon vin rouge. La charcuterie se présente de couleur rouge vif, avec des veines blanches grasses, un parfum typique et un goût doux. Le capocollo de Martina Franca est une charcuterie sous la protection SlowFood. Accords : Excellent finement tranché, accompagné de pain et de vin rouge. Excellent accord avec des pecorinos affinés et des vins rouges moyennement vieillis. Conservation : Conserver au réfrigérateur, couvrir la partie tranchée avec un chiffon. Transformation : on utilise la partie du longe de porcs exclusivement de la Murgia. Les viandes sont lavées, séchées et saupoudrées de vinaigre de vin avant d'être aromatisées avec des épices et du sel. Une fois épicée, la viande est insérée dans le boyau et ficelée. Suit un bref fumage au bois de chêne vert. L'affinage dure plusieurs mois dans des chambres à température et humidité contrôlées. Affinage : 23