Description
L'histoire du Gruyère AOP a des racines anciennes, sa production étant documentée depuis 1115. Ce fromage, réalisé selon une recette traditionnelle, continue d'être produit dans le district de la Gruyère, situé dans le canton de Fribourg, en Suisse, mais aussi dans d'autres régions comme Vaud, Neuchâtel, Jura et certaines communes du Bernois. Depuis le XIIe siècle, la région est renommée pour son savoir-faire dans la production de fromage, et les chroniques médiévales témoignent de la manière dont les habitants étaient experts dans la transformation du lait de leurs troupeaux en un fromage riche et savoureux, destiné également au marché français et italien. Un moment crucial dans l'histoire du Gruyère se produit au XVIIe siècle, lorsque le nom du fromage est officialisé et que l'on assiste à une augmentation significative des exportations. Durant cette période, les premières mesures de protection de l'origine commencent à être adoptées, et en 1762, le terme entre même dans le dictionnaire de l'Académie française, signe de sa notoriété croissante. Avec l'émigration massive entre le XVIIIe et le XIXe siècle, la zone géographique de production du Gruyère s'étend, incluant de nouveaux cantons et même la France voisine. Cependant, l'absence de protection commerciale et l'excellente qualité du produit rendent le Gruyère susceptible d'imitations. Cette situation stimule, à partir de la moitié du XIXe siècle, un mouvement d'organisation professionnelle et une lutte pour la reconnaissance de la dénomination d'origine. Des rencontres internationales à Madrid en 1891, à Paris en 1926 et à Rome en 1930 mènent à la rédaction d'un accord pour protéger les dénominations des marchandises et leur origine. Cependant, ce n'est qu'en 2001 que le Gruyère obtient au niveau national une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC), suivie en 2011 par l'Appellation d'Origine Protégée (AOP) au niveau européen. Ces reconnaissances ont permis au Gruyère de maintenir sa réputation de fromage de haute qualité, indissociablement lié à son territoire et aux traditions de production qui le caractérisent. Le fromage Gruyère AOP provient d'une zone géographique spécifique de la Suisse, qui inclut plusieurs cantons. Cette zone comprend les cantons de Fribourg, Vaud, Neuchâtel, Jura et une partie du canton de Berne, en particulier certaines communes de la région du Jura bernois et les communes de Ferenbalm, Guggisberg, Mühleberg, Münsingen, Rüti et Schwarzenburg dans le canton de Berne, à l'exclusion du territoire de l'ancien commune d'Albligen. La zone de production est caractérisée par un environnement naturel favorable à l'élevage et à la production de lait, essentiel pour la réalisation du Gruyère. Conservation : conserver au réfrigérateur Fabrication : La production du Gruyère AOP est un art qui se transmet de génération en génération, grâce à une maîtrise artisanale rigoureuse et à une tradition bien établie. Chaque étape du processus est suivie avec attention par les producteurs de lait, les fromagers et les affineurs, tous rigoureusement engagés à respecter les normes établies par l'Office fédéral de l'agriculture depuis 2001. Les vaches, qui fournissent le lait utilisé pour le Gruyère, sont nourries exclusivement avec du fourrage naturel, composé d'herbe fraîche en été et de foin en hiver, sans aucun additif ni ensilage. Le processus commence par la collecte du lait, qui est livré à la fromagerie autorisée deux fois par jour. Le lait du matin est mélangé à celui du soir, qui a reposé pendant la nuit. Pour faire mûrir le lait, le fromager ajoute des ferments lactiques et de la présure, un ingrédient naturel, donnant naissance à une masse compacte en 35-40 minutes. Ensuite, ce caillé est coupé et chauffé avec soin jusqu'à atteindre la température idéale. Le caillé est ensuite transféré dans des moules ronds marqués du label Gruyère AOP et du numéro de la fromagerie, signe de qualité et d'origine. Les formes sont pressées pendant 20 heures, exposées à une pression considérable. Après un bain de saumure de 24 heures, commence la phase d'affinage, où le fromage mûrit dans des caves soigneusement entretenues, créant une croûte protectrice. Le Gruyère AOP peut développer des arômes et des saveurs différents selon le temps d'affinage, qui varie d'un minimum de cinq mois à un maximum de 24. À six mois, le fromage présente un goût doux et délicat, tandis qu'à partir de dix mois, il acquiert une saveur plus prononcée et aromatique. Cette variabilité de saveurs rend chaque forme de Gruyère unique et capable de satisfaire les palais les plus raffinés. À la fin du processus d'affinage, le fromage est soumis à une évaluation minutieuse par des experts du secteur, après quoi il peut se vanter du prestigieux titre de Gruyère AOP. Que ce soit pour un plateau de fromages occasionnel ou comme ingrédient de recettes délicieuses, le Gruyère AOP se confirme comme un produit essentiel pour ceux qui souhaitent partager des moments de goût en compagnie. Les visites aux fromageries, comme celle de La Maison du Gruyère, offrent une opportunité unique de découvrir le charme de ce fromage dans son environnement de production, rapprochant encore plus les gens de la riche tradition gastronomique que le Gruyère représente. Autre : Marque Gruyère Force aromatique Concise Origine du pays Suisse Informations nutritionnelles pour 100 grammes graisse (gr) 32,5 Graisse saturée (gr) 21 Calcium (mg) 950 Calories (kcal) 411 Kilojoules (KJ) 1721 Glucides (gr) 1,92 Protéines (gr) 29,5 Sodium (mg) 400