Le guanciale stagionato produit par les Ghiotti toscani, est une coupe de viande provenant de la joue du cochon, ce morceau est composé de gras précieux avec un veinage de viande tendre à l'intérieur. Le guanciale est salé et épicé puis est affiné pendant plusieurs mois. Le guanciale est utilisé dans la cuisine italienne pour la préparation de différents plats, certains des plus célèbres sont les spaghetti all'Amatriciana et la Carbonara. Le guanciale est différent selon les régions, en effet dans le Lazio le guanciale est assaisonné avec du piment et de l'ail, pour certaines recettes de pâtes all'Amatriciana un guanciale fumé pendant un court moment avec du bois de chêne est également utilisé. Associations : Le guanciale est utilisé dans de nombreuses recettes comme la Carbonara et l'Amatriciana, il est excellent consommé tranché fin comme du lard, en accompagnement avec du miel d'acacia et un verre de Barbera di Braida. Conservation : À conserver au frais, une fois tranché couvrir adéquatement la coupe. Fabrication : Le guanciale est produit exclusivement avec la joue du porc. Parfois il est comparé à la pancetta, la différence substantielle est la meilleure qualité du lard présent dans la joue, en effet cela est plus délicat et doux. Le guanciale une fois tranché est d'abord salé massé puis il est épicé avec du poivre. L'affinage du guanciale dure plusieurs mois avant d'être commercialisé.