Le Parmigiano Reggiano Vacche rosse est le père de tous les parmigiani, car autrefois, pour la production de ce fromage, on utilisait uniquement le lait provenant de la race Reggiana au pelage rouge. La différence du parmigiano produit par les vaches rouges par rapport aux autres variétés réside dans la plus grande quantité de protéines, notamment de vitamine B et de caséine K, essentielles pour le processus de caséification et de maturation prolongée, et dans le fait que le lait produit est inférieur d'un tiers par rapport à la Frisonne. Selon le cahier des charges, le Vacche rosse ne peut être vendu avant 24 mois. Accords : Le Parmigiano Vacche rosse est conseillé de le déguster pur, excellent en apéritif et accompagné de confitures et de fruits secs. Râpé, il augmente l'intensité des goûts des risottos et des pâtes. Conservation : conserver dans un endroit frais et sec Fabrication : Le lait utilisé pour la production du Parmigiano Vacche rosse est trait le soir précédent et travaillé le matin suivant ; dans des bassines en cuivre, a lieu l'écrémage et l'ajout de petit-lait, le lait de la veille est mélangé à celui de la traite du matin et est additionné de présure de veau. Le caillé est ensuite brisé à la taille d'un grain de riz et cuit à une température de 54°C. La pâte s'enfonce et reste au fond de la chaudière pendant un certain temps, puis suit la collecte et la mise en moules du parmigiano où il est marqué par le poinçonnage classique. Suit le salage de la forme pendant environ 20 jours et la maturation ultérieure d'au moins 24 mois du Parmigiano Reggiano sur des planches de bois à température contrôlée. Pour la production du parmigiano, surtout pour la production du Vacche rosse, l'alimentation de la vache doit être exclusivement de foin et d'herbe et de certains aliments certifiés naturellement non OGM, c'est ainsi que naît le fromage Parmigiano Reggiano inimitable et unique. Maturation : 22
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Le Parmigiano Reggiano Vacche rosse est le père de tous les parmigiani, car autrefois, pour la production de ce fromage, on utilisait uniquement le lait provenant de la race Reggiana au pelage rouge. La différence du parmigiano produit par les vaches rouges par rapport aux autres variétés réside dans la plus grande quantité de protéines, notamment de vitamine B et de caséine K, essentielles pour le processus de caséification et de maturation prolongée, et dans le fait que le lait produit est inférieur d'un tiers par rapport à la Frisonne. Selon le cahier des charges, le Vacche rosse ne peut être vendu avant 24 mois. Accords : Le Parmigiano Vacche rosse est conseillé de le déguster pur, excellent en apéritif et accompagné de confitures et de fruits secs. Râpé, il augmente l'intensité des goûts des risottos et des pâtes. Conservation : conserver dans un endroit frais et sec Fabrication : Le lait utilisé pour la production du Parmigiano Vacche rosse est trait le soir précédent et travaillé le matin suivant ; dans des bassines en cuivre, a lieu l'écrémage et l'ajout de petit-lait, le lait de la veille est mélangé à celui de la traite du matin et est additionné de présure de veau. Le caillé est ensuite brisé à la taille d'un grain de riz et cuit à une température de 54°C. La pâte s'enfonce et reste au fond de la chaudière pendant un certain temps, puis suit la collecte et la mise en moules du parmigiano où il est marqué par le poinçonnage classique. Suit le salage de la forme pendant environ 20 jours et la maturation ultérieure d'au moins 24 mois du Parmigiano Reggiano sur des planches de bois à température contrôlée. Pour la production du parmigiano, surtout pour la production du Vacche rosse, l'alimentation de la vache doit être exclusivement de foin et d'herbe et de certains aliments certifiés naturellement non OGM, c'est ainsi que naît le fromage Parmigiano Reggiano inimitable et unique. Maturation : 22
