L’huile d’olive extra vierge biologique Rivellino est produite à travers un processus bien contrôlé, où la qualité est toujours plus importante que la quantité. Les olives de variété Canino, cueillies à un stade de maturation précoce, sont quotidiennement amenées au moulin et soumises à un système d’extraction à froid dans les quelques heures qui suivent. L’huile d’olive extra vierge ainsi obtenue est ensuite soigneusement conservée dans des réservoirs en acier inoxydable sous atmosphère d’azote pour garder intactes ses caractéristiques et mise en bouteille immédiatement avant la vente. La Canino est une ancienne variété typique de la Maremme laziale et toscane. Le goût de l'huile qui en découle est très équilibré et agréable, avec son caractère fruité avec des notes d’artichaut, d’amande verte et d’herbes fraîches, douce au début, et agréablement piquante à la fin, en raison de la présence de polyphénols ayant d'importantes propriétés antioxydantes, hypoglycémiantes et hypocholestérolémiantes. Les olives sont récoltées précocement lorsqu'elles contiennent encore un pourcentage élevé de chlorophylle qui donne à notre huile une couleur verte émeraude particulière. Cela se transforme progressivement en une teinte plus dorée avec le temps. Au moment du broyage, l'acidité de l'huile est de 0,1-0,3 g/l, bien en dessous de la limite requise. Un autre avantage de l'utilisation des olives var. Canino est la longue conservation de son huile.