Beschreibung
Der Caciocavallo Ragusano ist ein Käse aus Kuhmilch, er ist einer der typischsten Käsesorten in Ragusa und Umgebung. Ursprünglich wurde der Caciocavallo Ragusano über einem Balken gereift, heute wird dieser Käse in typischen Behältern gereift, die ihm seine längliche Form verleihen. Der Caciocavallo Ragusano hat eine strohgelbe Farbe, ist ein Käse mit weißem Filata-Teig und wird auch in vielen lokalen Rezepten verwendet. Er hat einen angenehmen und süßen Geschmack und weist auch eine ausgeprägte Aromatik auf, die typisch für Milch ist. Mit zunehmender Reifung neigt der Caciocavallo Ragusano dazu, scharf zu werden. Kombinationen: Wir empfehlen, den Caciocavallo DOP Ragusano pur zu genießen, er eignet sich auch hervorragend als Zutat in typischen Gerichten. Wenn gereift, ist er auch gerieben ausgezeichnet. Empfohlener Wein: Nerello Mascalese. Lagerung: Im Kühlschrank aufbewahren, die angeschnittene Stelle mit einem Tuch abdecken. Herstellung: Das Verfahren zur Herstellung des Ragusano DOP folgt einer alten Tradition. Für die Herstellung dieses Käses lässt man die Milch von einer oder mehreren Melkungen gerinnen. Die geronnene Milch wird dann mit der "iaruozzu", einem Holzstab, der mit einer Scheibe endet, in kleine Stücke geschnitten und gepresst, um die Entwässerung zu fördern. Der Teig wird mit Ricotta-Flüssigkeit oder Wasser bei 80°C behandelt, dann abgedeckt, um einen plötzlichen Temperaturabfall zu vermeiden, und 85 Minuten ruhen gelassen. Das Trocknen erfolgt durch das Ablegen der geronnenen Milch in "vasceddi", kleinen Körbchen, aus denen die Molke abtropft. Anschließend erfolgt ein zweites Kochen ebenfalls bei 80°C und die geronnene Milch wird ruhen gelassen. Nach der Fermentation wird der dichte Teig in Scheiben geschnitten und in ein Sieb gelegt, wo er mit heißem Wasser behandelt wird, um ihn zu ziehen, für nicht mehr als acht Minuten. Der Käse wird in speziellen Formen gereift, die ihm seine Form verleihen, in trockenen Zellen bei kontrollierter Temperatur und Feuchtigkeit. Reifung: 23 Sonstiges: Durchschnittliche Nährwerte pro 100 g Produkt Energie: kJ 1583/kcal 382; Fett 32 g, davon gesättigte Fettsäuren 22 g; Kohlenhydrate 0,5 g, davon Zucker 0,5 g; Eiweiß 23 g; Salz 4 g