Die Acetaia Guerzoni verwendet seit jeher nur biologische und biodynamische Trauben, was ihren Balsamico-Essig einzigartig macht. Dieser Essig wird durch die Reifung des alleinigen gekochten, essiggewordenen Mosts hergestellt, der in Fässern unterschiedlicher Holzarten und Größen gelagert wird. In der Firma wird jedes Fass einem Planeten des Sonnensystems zugeordnet, basierend auf einem biodynamischen Schema: Mond (Kirsche), Venus (Akazie), Merkur (Maulbeere), Sonne (Esche), Mars (Stieleiche oder Eiche), Jupiter (Ahorn oder Kastanie), Saturn (Wacholder oder Kastanie). Dieser besondere Reifungsprozess, der bis zu 24 Jahre dauern kann, verleiht dem Essig unverwechselbare Eigenschaften und Aromen. Bevor der Essig abgefüllt wird, unterliegt er strengen Prüfungen der Verkostungskommission der Handelskammer von Modena, die Dichte, Säure und sensorische Eigenschaften bewerten. Erst nach Bestehen dieser Prüfungen darf der Essig den Namen Traditioneller Balsamico-Essig aus Modena tragen. Darüber hinaus sorgt das Konsortium der Produzenten für die Abfüllung der Charge innerhalb derselben Handelskammer, um den Verbraucher zusätzlich zu schützen.
