Descripción
El caciocavallo ragusano es un queso obtenido de leche de vaca, es uno de los quesos más típicos de Ragusa y sus alrededores. Originalmente, el caciocavallo ragusano se dejaba madurar colgado a horcajadas sobre una viga, hoy en día este queso se deja madurar en contenedores típicos que le dan su forma de lingote. El caciocavallo ragusano tiene un color amarillo pajizo, es un queso de pasta hilada blanca y se utiliza también en muchas recetas locales. Es un queso de sabor agradable y dulce, con una marcada aromaticidad típica de la leche, y con el paso del tiempo de maduración, el caciocavallo ragusano tiende a ser picante. Maridajes: Recomendamos disfrutar del caciocavallo DOP ragusano en su pureza, también es excelente como ingrediente en platos típicos. Si está madurado, es excelente también rallado. Vino recomendado: Nerello Mascalese. Conservación: Conservar en el frigorífico, cubrir la parte cortada con un paño. Elaboración: El procedimiento para la producción del Ragusano DOP sigue una antigua tradición. Para la elaboración de este queso se deja coagular la leche de uno o más ordeños. La cuajada se reduce en pequeños trozos utilizando la "iaruozzu", una vara de madera que termina con un disco, y se somete a prensado para favorecer la esponjosidad. La pasta tratada con el líquido de la ricotta o agua a 80°C se cubre para evitar descensos bruscos de temperatura y se deja reposar durante 85 minutos. El secado se realiza depositando la cuajada en los "vasceddi", los cestos de los que se deja escurrir el suero. Posteriormente se realiza una segunda cocción siempre a 80°C y la cuajada se deja reposar. Después de la fermentación, la pasta densa se corta en rodajas y se coloca en el tamiz donde se trata con agua caliente para hacerla hilar durante un tiempo no superior a ocho minutos. El queso se deja madurar en moldes especiales que le dan su forma en celdas secas a temperatura y humedad controladas. Maduración: 23 Otro: Valores nutricionales medios por 100 g de producto Energía: kJ 1583/kcal 382; Grasas 32 g, de las cuales saturadas 22 g; Carbohidratos 0,5 g, de los cuales azúcares 0,5 g; Proteínas 23 g; Sal 4 g