Descripción
El capocollo de Martina Franca es un embutido producido en Puglia en el valle de Itria. La pieza de carne utilizada para la producción del capocollo es el lomo o coppa, una parte que, como indica el nombre, está situada cerca del cuello del animal. El capocollo de Martina Franca se produce a partir del cerdo de la Murgia, un embutido que presenta una parte de músculo y una parte grasa derivada de la musculatura del animal, que una vez especiada y curada, al gusto permanece dulce y sabrosa. El capocollo de Martina Franca es excelente degustado cortado fino con un trozo de pan y un buen vino tinto. El embutido se presenta de color rojo intenso, con vetas blancas grasas, aroma típico y sabor dulce. El capocollo de Martina Franca es un embutido protegido por SlowFood. Maridajes: Excelente cortado fino, acompañado de pan y vino tinto. Excelente combinación con quesos pecorinos curados y vinos tintos medianamente añejados. Conservación: Conservar en el frigorífico, cubrir con un paño la parte cortada. Elaboración: se utiliza la parte del lomo de cerdos exclusivamente de la Murgia. Las carnes se lavan, se secan y se espolvorean con vinagre de vino antes de ser aromatizadas con especias y sal. Una vez especiadas, la carne se introduce en la tripa y se ata. Sigue un breve ahumado con madera de fragno. La curación es de varios meses en cámaras a temperatura y humedad controladas. Curación: 23