Descripción
La historia del Gruyère AOP tiene raíces antiguas, con su producción documentada desde 1115. Este queso, elaborado siguiendo una receta tradicional, continúa produciéndose en el distrito de Gruyère, ubicado en el Cantón de Friburgo, en Suiza, pero también en otras regiones como Vaud, Neuchâtel, Jura y algunos municipios del Bernés. Desde el siglo XII, la zona es conocida por su habilidad en la producción de queso, y las crónicas medievales atestiguan cómo los habitantes eran expertos en transformar la leche de sus rebaños en un queso rico y sabroso, destinado también al mercado francés e italiano. Un momento crucial en la historia del Gruyère ocurre en el siglo XVII, cuando el nombre del queso se oficializa y se observa un incremento significativo de las exportaciones. Durante este período, comienzan a adoptarse las primeras medidas de protección de la procedencia, y en 1762 el término incluso entra en el diccionario de la Académie française, una señal de su creciente notoriedad. Con la emigración masiva entre el siglo XVIII y XIX, el área geográfica de producción del Gruyère se expande, incluyendo nuevos cantones e incluso la vecina Francia. Sin embargo, la ausencia de una protección comercial y la excelente calidad del producto hacen que el Gruyère sea susceptible a imitaciones. Esta situación estimula, a partir de la mitad del siglo XIX, un movimiento de organización profesional y una lucha por el reconocimiento de la denominación de origen. Encuentros internacionales en Madrid en 1891, en París en 1926 y en Roma en 1930 llevan a la redacción de un acuerdo para proteger las denominaciones de las mercancías y su origen. Sin embargo, es solo en 2001 que el Gruyère obtiene a nivel nacional una Denominación de Origen Controlada (AOC), seguida en 2011 por la Denominación de Origen Protegida (AOP) a nivel europeo. Estos reconocimientos han hecho que el Gruyère mantenga su reputación de queso de alta calidad, ligado indisolublemente a su territorio y a las tradiciones de producción que lo caracterizan. El queso Gruyère AOP proviene de un área geográfica específica de Suiza, que incluye varios cantones. Esta zona comprende los Cantones de Friburgo, Vaud, Neuchâtel, Jura y parte del Cantón de Berna, en particular algunos municipios de la región del Jura Bernés y los municipios de Ferenbalm, Guggisberg, Mühleberg, Münsingen, Rüti y Schwarzenburg en el Cantón de Berna, excluyendo el territorio del antiguo municipio de Albligen. El área de producción se caracteriza por un entorno natural favorable a la ganadería y a la producción de leche, esencial para la elaboración del Gruyère. Conservación: conservar en refrigerador Elaboración: La producción del Gruyère AOP es un arte que se transmite de generación en generación, gracias a una maestría artesanal rigurosa y a una tradición consolidada. Cada etapa del proceso es seguida con atención por los productores de leche, los queseros y los afinadores, todos rigurosamente comprometidos en respetar las normas establecidas por la Oficina Federal de Agricultura desde 2001. Las vacas, que proporcionan la leche utilizada para el Gruyère, son alimentadas exclusivamente con forraje natural, compuesto por hierba fresca en verano y heno en invierno, sin ningún tipo de aditivo o ensilado. El proceso comienza con la recolección de la leche, que se entrega a la quesería autorizada dos veces al día. La leche de la mañana se mezcla con la de la tarde, que ha reposado durante la noche. Para madurar la leche, el quesero añade fermentos lácticos y cuajo, un ingrediente natural, dando vida a una masa compacta en el transcurso de 35-40 minutos. Posteriormente, esta cuajada se corta y se calienta con cuidado hasta alcanzar la temperatura ideal. La cuajada se transfiere luego a moldes redondos marcados con la marca Gruyère AOP y el número de la quesería, signo de calidad y origen. Los moldes se prensan durante 20 horas, exponiéndolos a una considerable presión. Después de un baño de salmuera de 24 horas, comienza la fase de maduración, donde el queso madura en bodegas adecuadamente cuidadas, creando una corteza protectora. El Gruyère AOP puede desarrollar aroma y sabor diferentes dependiendo del tiempo de maduración, que varía de un mínimo de cinco meses a un máximo de 24. A los seis meses, el queso presenta un sabor dulce y delicado, mientras que a partir de los diez meses adquiere un sabor más decidido y aromático. Esta variabilidad de sabores hace que cada forma de Gruyère sea única y capaz de satisfacer los paladares más refinados. Al final del proceso de afinamiento, el queso se somete a una cuidadosa evaluación por parte de expertos del sector, solo después de la cual puede ostentar el prestigioso título de Gruyère AOP. Ya sea para un ocasional plato de quesos o como ingrediente de recetas deliciosas, el Gruyère AOP se confirma como un producto esencial para quienes desean compartir momentos de sabor en compañía. Las visitas a las queserías, como la de La Maison du Gruyère, ofrecen una oportunidad única para descubrir el encanto de este queso en su entorno de producción, acercando aún más a las personas a la rica tradición gastronómica que el Gruyère representa. Otro: Marca Gruyère Fuerza aromática Conciso Origen del país Suiza Información nutricional por 100 gramos grasa (gr) 32,5 Grasa saturada (gr) 21 Calcio (mg) 950 Calorías (kcal) 411 Kilojulios (KJ) 1721 Carbohidratos (gr) 1,92 Proteínas (gr) 29,5 Sodio (mg) 400