L'histoire du Cotechino est une diatribe en Italie. Les Frioulans disent que c'est leur invention, tandis que les Modenais répliquent que le cotechino est le leur et cela ne se discute pas. De ces sympathiques défis, il y en a des dizaines dans notre pays, ce qui signifie que l'Italie est la patrie de la charcuterie. Sûrement, l'art de mettre la viande dans un boyau pour la conserver est ancien et lié à la tradition des bouchers, voire celtes. Le cotechino ne contient que de la viande de porc et de la couenne, et sa recette dépend des diverses traditions régionales du nord de l'Italie. L'utilisation des épices est une recette secrète. La première recette écrite qui en donne une indication générale est celle de Pellegrino Artusi en 1910, la célèbre recette n°322 du Cotechino Fasciato. Libre de dérivés du lait, sans gluten, ne contient pas de glutamate, ne contient pas de sucres ajoutés, et est inclus dans le répertoire des cœliaques.