Beschrijving
De caciocavallo ragusano is een kaas gemaakt van koemelk, het is een van de meest typische kazen in Ragusa en omgeving. Oorspronkelijk werd de caciocavallo ragusano te drogen gelegd over een balk, tegenwoordig wordt deze kaas te drogen gelegd in typische containers die de vorm van een lingot bepalen. De caciocavallo ragusano heeft een strogele kleur, het is een kaas met witte, vezelige pasta en wordt ook in veel lokale recepten gebruikt. Het is een kaas met een aangename en zoete smaak, en heeft ook een uitgesproken aromatische melkachtige smaak. Naarmate de rijping vordert, neigt de caciocavallo ragusano pittig te worden. Combinaties: We raden aan om de caciocavallo DOP ragusano puur te proeven, ook uitstekend als ingrediënt in typische gerechten. Indien gerijpt, ook uitstekend geraspt. Aanbevolen wijn: Nerello Mascalese. Bewaring: Bewaar in de koelkast, bedek het gesneden deel met een doek. Verwerking: Het productieproces van de Ragusano DOP volgt een oude traditie. Voor de productie van deze kaas laat men de melk van één of meerdere melkbeurten stremmen. De wrongel wordt vervolgens in kleine stukjes gesneden met behulp van de "iaruozzu", een houten staaf die eindigt met een schijf, en ondergaat een persing om het sponsachtige karakter te bevorderen. De pasta, behandeld met het vloeibare van de ricotta of water op 80°C, wordt vervolgens afgedekt om plotselinge temperatuurdalingen te voorkomen en laat men 85 minuten rusten. Het drogen gebeurt door de wrongel in de "vasceddi", mandjes, te plaatsen waaruit de wei kan uitlekken. Vervolgens wordt een tweede kookproces uitgevoerd, ook op 80°C, en de wrongel wordt opnieuw te rusten gelegd. Na de fermentatie wordt de dichte pasta in plakken gesneden en in een zeef geplaatst, waar het met heet water wordt behandeld om het te laten draden, voor een tijd van maximaal acht minuten. De kaas wordt gerijpt in speciale vormen die de vorm bepalen, in droge cellen met gecontroleerde temperatuur en vochtigheid. Rijping: 23 Overig: Gemiddelde voedingswaarden per 100 g product Energie: kJ 1583/kcal 382; Vetten 32 g, waarvan verzadigd 22 g; Koolhydraten 0,5 g, waarvan suikers 0,5 g; Eiwitten 23 g; Zout 4 g