Beschrijving
De capocollo di Martina Franca is een vleeswaar geproduceerd in Puglia in de Itria-vallei. Het stuk vlees dat wordt gebruikt voor de productie van de capocollo is de lende of coppa, een deel dat, zoals de naam al zegt, zich dicht bij de nek van het dier bevindt. De capocollo di Martina Franca wordt gemaakt van het varken van de Murgia, een vleeswaar dat een deel spier en een deel vet bevat, afkomstig van de spieren van het dier. Dit wordt, eenmaal gekruid en gerijpt, zoet en smaakvol van smaak. De capocollo di Martina Franca is heerlijk fijn gesneden met een stuk brood en een goede rode wijn. De vleeswaar heeft een helderrode kleur, met witte vette aderen, een typische geur en een zoete smaak. De capocollo di Martina Franca is een SlowFood-beschermd vleeswaar. Combinaties: Heerlijk fijn gesneden, vergezeld van brood en rode wijn. Uitstekend in combinatie met gerijpte pecorino's en middelmatig gerijpte rode wijnen. Bewaring: Bewaar in de koelkast, bedek het gesneden deel met een doek. Verwerking: het lende gedeelte van uitsluitend Murgia-varkens wordt gebruikt. Het vlees wordt gewassen, gedroogd en bestrooid met wijnazijn voordat het wordt gekruid met specerijen en zout. Eenmaal gekruid wordt het vlees in de darm gestopt en gebonden. Vervolgens wordt het kort gerookt met fragno-hout. De rijping duurt enkele maanden in cellen met gecontroleerde temperatuur en vochtigheid. Rijping: 23