Beschrijving
De culatello di Zibello DOP Gualerzi is een beschermde oorsprongsbenaming vleeswaar, typisch voor het gelijknamige dorp Zibello. De culatello di Zibello DOP Gualerzi wordt de koning van de vleeswaren genoemd, het typische vochtige klimaat heeft sinds de oudheid het rijpen van de hele varkensham bemoeilijkt, daarom wordt de culatello ontbeend en in kleinere stukken gerijpt. De Culatello bestaat uit het meest gespierde deel van de achterpoten van het varken. De culatello di Zibello DOP is zonder zwoerd en volledig ontbeend, na het zouten wordt het in de blaas gestopt om het te beschermen. Het heeft een karakteristieke peervorm met een minimumgewicht van 4 kg. Zoete smaak, zachte en fluweelachtige textuur. De Gualerzi meesterslagers produceren deze vleeswaar al generaties lang met de beste Italiaanse varkens. Combinaties: De culatello moet absoluut puur worden geconsumeerd om de uniciteit van deze vleeswaar te proeven. Uitstekend met brood, crostini, gefrituurde gnocchi of in combinatie met kazen zoals koemelkmozzarella. Aanbevolen wijn is de Lambrusco of de Malvasia dei colli parmensi. Bewaring: Na het snijden wordt olie of boter op het gesneden deel gesmeerd en wordt het in een linnen doek gewikkeld, vervolgens bewaard op een koele plaats. Verwerking: De culatello kan alleen worden geproduceerd tussen de maanden oktober en februari wanneer de winterkou en vooral de mist aanwezig zijn in de lage vlakte. Het gebruikte vlees is dat van de ham van het volwassen varken, afkomstig van varkens die op traditionele wijze in de provincie Parma worden gehouden. De ham wordt aanvankelijk ontzwoerd, ontvet en vervolgens ontbeend. Op dit punt wordt de culatello gescheiden van de fiocchetto, een ander edel deel van de varkensham, en met de hand bijgesneden. Daarna volgt het zouten en tenslotte het inblazen, dat wil zeggen het in de varkensblaas stoppen van de vleeswaar. Na het binden volgt de rijping in speciale kelders voor minimaal 12 maanden. Rijping: 22