Beschrijving
De Parmigiano Reggiano DOP Biologisch meer dan 30 maanden van Ferrari BIO wordt verkregen met de eigen geproduceerde magere melk van de avondmelking, toegevoegd en gemengd met de volle melk van de ochtendmelking. De gebruikte melk is biologisch en heeft de certificering Latte Fieno STG (Gegarandeerde Traditionele Specialiteit), wat de garantie biedt dat deze afkomstig is van koeien die worden gehouden op traditionele, duurzame melkveebedrijven en uitsluitend worden gevoed met gras, peulvruchten, granen en hooi, zonder het gebruik van gefermenteerd voedsel en de toediening van GGO-voeders. Gegoten in de typische koperen ketels in de vorm van een omgekeerde bel, wordt de melk verrijkt met natuurlijk stremsel en wei starter die de stolling mogelijk maken. De wrongel wordt vervolgens door de meester-kaasmaker in kleine korrels gebroken met behulp van een oud gereedschap genaamd spino. Na deze bewerking begint een langzame verhitting die 55°C bereikt, waarna de kaasgranulaat naar de bodem van de ketel zinkt en een enkele massa vormt, die vervolgens door de kaasmaker wordt verwijderd en bewerkt om de kaasvormen te verkrijgen. De zo bereide vormen worden na enkele dagen ondergedompeld in een verzadigde oplossing van water en zout, waardoor ze door osmose worden gezouten. De laatste fase van het productieproces van de Parmigiano Reggiano BIO is de rijping, waarbij de vormen in lange rijen worden geplaatst en minimaal 30 maanden op houten planken worden gelaten. Op deze manier droogt de buitenkant van de kaas op en vormt een natuurlijke korst, die dus zonder chemische behandelingen en volledig eetbaar is. Ten slotte onderzoeken de experts van het Consorzio di tutela elke vorm van Parmigiano Reggiano en pas na een positieve controle wordt het brandmerk aangebracht op de vormen die voldoen aan de eisen van de Beschermde Oorsprongsbenaming (DOP). Dit is de portie van 1 kg gerijpt 30-33 maanden. Met deze rijping heeft de Parmigiano Reggiano een intense strogele kleur. De textuur is droger en korreliger dan andere rijpingen. Rijker aan voedingsstoffen, heeft het een uitgesproken smaak met tonen van gedroogd fruit en specerijen.