Het is een klassieker van de Italiaanse kaasproductie en hoewel het voortkomt uit de zuidelijke Campania-traditie van mozzarella, vestigde het zich in de 19e eeuw in de vlaktes van de Po-vallei. In verschillende vormen en met verschillende rijpingen onderscheidt de pittige Provolone DOP zich van de zoete door het gebruik van geitenstremsel en een rijping die varieert van 3 tot 12 maanden. De pittigheid is bijzonder evenwichtig en versterkt de intensiteit van de algehele smaken van de pasta. Meer romig dan elastisch met goede melkachtige en gesmolten boter sensaties.
