De biologische extra vierge olijfolie van Rivellino wordt geproduceerd via een zorgvuldig gecontroleerd proces, waarbij kwaliteit altijd belangrijker is dan kwantiteit. De olijven van de Canino variëteit, geoogst in een vroeg rijpingsstadium, worden dagelijks naar de olijfoliemolen gebracht en binnen enkele uren aan een koudextractiesysteem onderworpen. De aldus verkregen extra vierge olijfolie wordt vervolgens zorgvuldig bewaard in roestvrijstalen tanks onder stikstofatmosfeer om zijn kenmerken intact te houden en onmiddellijk voor de verkoop gebotteld. De Canino is een oude variëteit die typisch is voor de Maremma in Lazio en Toscane. De smaak van de olijfolie die hieruit voortkomt is zeer evenwichtig en aangenaam, met een kenmerkend fruitig karakter met tonen van artisjok, groene amandel en verse kruiden, zoet in het begin en aangenaam pittig aan het einde, door de aanwezigheid van polyfenolen die belangrijke antioxidatieve, glucoseregulerende en cholesterolverlagende eigenschappen hebben. De olijven worden vroeg geoogst wanneer ze nog een hoog percentage chlorofyl bevatten, wat onze olie een speciale smaragdgroene kleur geeft. Dit verandert geleidelijk in een meer gouden tint in de loop van de tijd. Op het moment van persen is de zuurgraad van de olie 0,1-0,3 g/l, ver onder de vereiste norm. Een bijkomend voordeel van het gebruik van de olijven van de variëteit Canino is de lange houdbaarheid van de olie.