De biologische extra vierge olijfolie Rivellino wordt geproduceerd via een goed gecontroleerd proces, waarbij kwaliteit altijd belangrijker is dan kwantiteit. De olijven van de variëteit Canino, die in een vroeg rijpingsstadium worden geoogst, worden dagelijks naar de oliepers gebracht en onderworpen aan een koude extractiemethode binnen enkele uren. De zo verkregen extra vergine olijfolie wordt vervolgens zorgvuldig bewaard in RVS tanks onder stikstofatmosfeer om zijn kenmerken intact te houden en onmiddellijk vóór verkoop gebotteld. De Canino is een oude variëteit die typisch is voor de Maremma in Lazio en Toscane. De smaak van de olie die hieruit voortvloeit is zeer gebalanceerd en aangenaam, met een kenmerkend fruitig aroma met tonen van artisjok, groene amandel en verse kruiden, in het begin zoet en aangenaam scherp aan het einde, dankzij de aanwezigheid van polyfenolen die belangrijke antioxidant-, insulinereducerende en cholesterolverlagende eigenschappen hebben. De olijven worden vroeg geperiodeerd wanneer ze nog een hoog percentage chlorofyl bevatten, wat onze olie een bijzondere smaragdgroene kleur geeft. Dit verandert geleidelijk in een meer gouden tint in de loop van de tijd. Op het moment van persing is de zuurgraad van de olie 0,1-0,3 g/l, goed onder de vereiste limiet. Een ander voordeel van het gebruik van de olijven van de variëteit Canino is de lange houdbaarheid van zijn olie.