Beschrijving
Acetaia Guerzoni heeft vanaf het begin altijd alleen biologische en biodynamische druiven gebruikt, waardoor hun balsamicoazijn uniek in zijn soort is. Deze azijn wordt geproduceerd door de veroudering van alleen gekookte most die geacetificeerd is, opgeslagen in vaten die allemaal verschillend zijn in houtsoort en grootte. In het bedrijf wordt elk vat geassocieerd met een planeet van het zonnestelsel volgens een biodynamisch afgeleid schema: Maan (kers), Venus (acacia), Mercurius (moerbei), Zon (es), Mars (zomereik of eik), Jupiter (esdoorn of kastanje), Saturnus (jeneverbes of kastanje). Dit bijzondere rijpingsproces, dat tot 24 jaar kan duren, geeft de azijn onmiskenbare eigenschappen en aroma's. Voordat het wordt gebotteld, wordt de azijn onderworpen aan strenge controles door de Proefcommissie bij de Kamer van Koophandel van Modena, die de dichtheid, zuurgraad en organoleptische kenmerken beoordelen. Pas na het doorstaan van deze controles mag de azijn de naam Traditionele Balsamicoazijn van Modena dragen. Bovendien zorgt het Consorzio Produttori voor de botteling van de partij binnen dezelfde Kamer van Koophandel om de consument verder te garanderen.