Capocollo dojrzewające to wędlina produkowana w Toskanii przez firmę Ghiotti Toscani. Kawałek mięsa używany do produkcji capocollo to polędwica lub karkówka, część, która, jak sama nazwa wskazuje, znajduje się blisko szyi zwierzęcia. Toskańskie capocollo to wędlina, która składa się z części mięśniowej i części tłustej pochodzącej z muskulatury zwierzęcia, która po przyprawieniu i dojrzewaniu pozostaje w smaku słodka i aromatyczna. Capocollo dojrzewające ma intensywnie czerwony kolor z białymi żyłkami szlachetnego tłuszczu, które nadają mu dużą słodycz. Dopasowania: Capocollo dojrzewające jest doskonałe pokrojone na cienkie plasterki, podawane z chlebem i czerwonym winem. Świetnie komponuje się z dojrzewającymi serami pecorino i średnio dojrzewającymi czerwonymi winami. Przechowywanie: Przechowywać w chłodnym i suchym miejscu. Przetwarzanie: Do produkcji toskańskiego capocollo używa się części polędwicy świń wyłącznie urodzonych i hodowanych we Włoszech. Mięso jest myte, suszone i posypywane octem winnym przed aromatyzowaniem przyprawami i solą. Po przyprawieniu mięso jest wkładane do jelita i wiązane. Dojrzewanie trwa kilka miesięcy w komorach o kontrolowanej temperaturze i wilgotności. Dojrzewanie: 23
