Opis
Asiago DOP Mezzano to półtłusty ser twardy o półgotowanej masie, typowy dla płaskowyżu o tej samej nazwie w Alpach. Ma gładką i regularną skórkę, a masa jest zwarta i ziarnista o słomkowym kolorze, z małymi lub średnimi oczkami. Jego smak jest zdecydowanie słodki. Asiago DOP Mezzano jest produkowany z mleka krowiego pochodzącego z jednego lub dwóch udojów; po zebraniu i przed przetworzeniem mleko poddawane jest częściowemu odtłuszczeniu przez śmietankowanie, a następnie ewentualnie termizowane. Ten ser uzyskuje się poddając go dojrzewaniu przez co najmniej 4 miesiące, maksymalnie do 10 miesięcy. Dojrzewający Asiago, zwany także d'allevo, ma odległe korzenie na płaskowyżu o tej samej nazwie, który przez wieki pozwalał lokalnej ludności żyć z ziemi i dużych pastwisk owiec. Około roku tysiąc powstał smaczny ser z mleka owczego, który do dziś w żywym dialekcie wicentyńskim nazywany jest „pegorin”. Dokumenty z tamtych lat świadczą, że ser ten stał się tak znany, że mieszkańcy siedmiu gmin płacili cła i podatki panom z Padwy w formie serów. Jednak około XVI wieku bydło zaczęło być preferowane nad owce, ponieważ ich sposób wypasania, bez wyrywania trawy z korzeniami, ale delikatnie ją przycinając, pozwalał uniknąć osuwisk i erozji cienkiej warstwy humusu pokrywającej skały. Mleko krowie zastąpiło w ten sposób mleko owcze, co doprowadziło do powstania techniki serowarskiej, która do dziś jest zachowywana i przekazywana w bacówkach płaskowyżu Asiago i przeniosła się do serowarni w okolicznych terenach prowincji Vicenza i Trento, które tworzą obszar produkcji sera Asiago DOP. Asiago DOP Mezzano jest tym, który najbardziej zbliża się do rygorystycznej tradycji serowarów z płaskowyżu. Asiago uzyskało Chronioną Nazwę Pochodzenia w 1996 roku, stając się symbolem włoskiej produkcji na świecie, cenionym nie tylko we Włoszech, ale także za granicą. Asiago to ser typowy dla płaskowyżu o tej samej nazwie i jest produkowany na obszarze od Niziny Padańskiej po pastwiska płaskowyżu Asiago i Trentino. Obszar zbioru mleka i produkcji sera Asiago DOP obejmuje cztery prowincje: całą Vicenzę i Trentino oraz niewielką część Padwy i Treviso.