Piersi gęsie są umieszczane w specjalnych wannach z jego specjalną recepturą przypraw i soli, pokrywane wodą i umieszczane w specjalnym pomieszczeniu o kontrolowanej temperaturze, gdzie pozostają przez czas niezbędny do wchłonięcia aromatów przypraw i soli. Po zakończeniu marynowania rozpoczyna się najdelikatniejsza faza, czyli wędzenie na zimno. Technika ta przewiduje serię cykli, które rozpoczynają się od umieszczenia wózków w piecach do powolnego suszenia, po czym następuje cykl bardzo powolnego wędzenia na zimno, w ten sposób uzyskuje się bardzo delikatne i miękkie wędzenie. Receptura Jolanda de Colò na doskonałą pierś gęsi przewiduje wyłączne użycie wilgotnego drewna bukowego.
