Descripción
El Parmigiano Reggiano DOP Biológico de más de 30 meses de Ferrari BIO se obtiene con la leche desnatada de producción propia obtenida del ordeño vespertino mezclada con la leche entera del ordeño matutino. La leche utilizada es biológica y posee la certificación Latte Fieno STG (Especialidad Tradicional Garantizada), es decir, la garantía de que proviene de vacas criadas en granjas lecheras tradicionales, sostenibles, y alimentadas exclusivamente con hierba, legumbres, cereales y heno, sin el uso de alimentos fermentados ni la administración de piensos transgénicos. Vertida en las típicas calderas de cobre con forma de campana invertida, la leche se enriquece con cuajo natural y suero de leche que permiten su coagulación. La cuajada se fragmenta luego por el maestro quesero en diminutos gránulos gracias a una antigua herramienta llamada spino. Después de esta operación comienza una lenta cocción que alcanza los 55 °C, tras lo cual los gránulos caseosos precipitan al fondo de la caldera formando una única masa, que luego será extraída por el quesero y trabajada para obtener las formas de queso. Las formas así preparadas, después de pocos días, se sumergen en una solución saturada de agua y sal que permite una salazón por ósmosis. La última fase del proceso productivo del Parmigiano Reggiano BIO es la maduración, donde las formas se disponen en largas filas y se dejan reposar sobre tablas de madera por un mínimo de 30 meses. De este modo, la parte externa del queso se seca formando una corteza natural, obtenida sin tratamientos químicos y totalmente comestible. Finalmente, los expertos del Consorcio de tutela examinan cada forma de Parmigiano Reggiano y solo después de una verificación positiva se aplica el sello a fuego en las formas que cumplen con los requisitos de la Denominación de Origen Protegida (DOP). Esta que encuentran aquí es la porción de 500g madurada 30-33 meses. Con esta maduración, el Parmigiano Reggiano se presenta de color pajizo intenso. La consistencia es más seca y granulosa en comparación con otras maduraciones. Más rico en elementos nutritivos, su sabor es decidido y presenta notas de frutos secos y especias.