Es un clásico de la producción quesera italiana y, aunque nace de la tradición meridional campana de la mozzarella, se establece en las zonas de la llanura padana en el siglo XIX. De varias formas y de diferente maduración, el Provolone picante DOP se distingue del dulce por el uso de cuajo de cabrito y por la maduración que va de 3 a 12 meses. El picante es particularmente equilibrado y realza la intensidad de los sabores generales de la pasta. Más cremoso que elástico con buenas sensaciones lácticas y de mantequilla fundida.
