Description
Le caciocavallo ragusano est un fromage obtenu à partir de lait de vache, c'est l'un des fromages les plus typiques de Raguse et ses environs. À l'origine, le caciocavallo ragusano était placé pour mûrir à cheval sur une planche, aujourd'hui ce fromage est placé pour mûrir dans des conteneurs typiques qui lui donnent sa forme de lingot. Le caciocavallo ragusano se présente de couleur jaune paille, c'est un fromage à pâte filée blanche et il est également utilisé dans de nombreuses recettes locales. C'est un fromage au goût agréable et doux, avec une forte aromaticité typique du lait. Avec le temps de maturation, le caciocavallo ragusano tend à devenir piquant. Accords : Nous recommandons de déguster le caciocavallo DOP ragusano en pureté, excellent également comme ingrédient de plats typiques. S'il est affiné, il est également excellent râpé. Vin recommandé : Nerello Mascalese. Conservation : Conserver au réfrigérateur, couvrir la partie coupée avec un chiffon. Fabrication : Le procédé de production du Ragusano DOP suit une ancienne tradition. Pour la réalisation de ce fromage, le lait d'une ou plusieurs traites est laissé coaguler. Le caillé est ensuite réduit en petits morceaux à l'aide de la "iaruozzu", une tige en bois qui se termine par un disque, et est soumis à une pressurisation pour favoriser l'épongeage. La pâte traitée avec le liquide de la ricotta ou de l'eau à 80°C est ensuite couverte pour éviter des baisses brusques de température et laissée reposer pendant 85 minutes. Le séchage se fait en déposant le caillé dans les "vasceddi", les petits paniers d'où le lactosérum s'égoutte. Ensuite, une deuxième cuisson est effectuée toujours à 80°C et le caillé est laissé reposer. Après la fermentation, la pâte dense est coupée en tranches et placée dans le tamis où elle est traitée avec de l'eau chaude pour la faire filer pendant un temps ne dépassant pas huit minutes. Le fromage est affiné dans des formes spéciales qui caractérisent sa forme dans des cellules sèches à température et humidité contrôlées. Affinage : 23 Autre : Valeurs nutritionnelles moyennes pour 100 g de produit Énergie : kJ 1583/kcal 382; Graisses 32 g, dont saturées 22 g Glucides 0,5 g, dont sucres 0,5 g Protéines 23 g; Sel 4 g