Le Capocollo stagionato est un salami produit en Toscane par l'entreprise Ghiotti Toscani. Le morceau de viande utilisé pour la production du capocollo est l'échine ou la collerette, une partie qui, comme son nom l'indique, est située près du cou de l'animal. Le capocollo toscan est un salami qui présente une partie de muscle et une partie grasse dérivée de la musculature de l'animal, celle-ci, une fois épicée et affinée, conserve un goût doux et savoureux. Le Capocollo stagionato se présente d'une couleur rouge vif, avec des marbrures blanches de gras noble qui apportent une grande douceur. Accords : Le Capocollo stagionato est excellent coupé fin, accompagné de pain et de vin rouge. Il se marie parfaitement avec des pecorino affinés et des vins rouges moyennement affinés. Conservation : À conserver dans un endroit frais et sec. Fabrication : Pour la production du Capocollo toscan, on utilise la partie de l'échine de porcs exclusivement nés et élevés en Italie. Les viandes sont lavées, séchées et saupoudrées de vinaigre de vin avant d'être aromatisées avec des épices et du sel. Une fois épicée, la viande est introduite dans l'intestin et liée. L'affinage dure plusieurs mois dans des cellules à température et humidité contrôlées.