Description
Le culatello di Zibello DOP Gualerzi est une charcuterie à appellation d'origine protégée, typique du village homonyme Zibello. Le culatello de Zibello DOP Gualerzi est défini comme le roi des charcuteries, le climat humide typique a rendu depuis l'antiquité difficile la maturation de la cuisse entière du porc, c'est pourquoi le culatello est désossé et fait mûrir en morceaux plus petits. Le Culatello est composé de la partie la plus musclée des membres postérieurs du porc. Le culatello de Zibello DOP est dépourvu de couenne et complètement désossé, après le salage, il est mis en boyau pour le protéger. Il se présente sous une forme caractéristique de poire avec un poids minimum de 4 kg. Saveur douce, texture moelleuse et veloutée. Les maîtres charcutiers Gualerzi produisent depuis des générations cette charcuterie avec les meilleurs porcs italiens. Accords: Le culatello doit absolument être consommé pur pour savourer l'unicité de cette charcuterie. Excellent avec du pain, des crostini, du gnocco frit ou en accompagnement de fromages comme la mozzarella de lait de vache. Le vin conseillé est le Lambrusco ou la Malvasia des collines parmesanes. Conservation: Après l'avoir coupé, on étale de l'huile ou du beurre sur la partie coupée et on l'enveloppe dans un tissu de lin, puis on le conserve dans un endroit frais. Transformation: Le culatello ne peut être produit que de octobre à février, lorsque le froid hivernal et surtout le brouillard sont présents dans la basse plaine. La viande utilisée est celle de la cuisse du porc adulte provenant de porcs élevés dans la province de Parme selon la méthode traditionnelle. La cuisse est d'abord dégraissée, puis désossée. À ce stade, le culatello est séparé du fiocchetto, autre partie noble de la cuisse de porc, et taillé à la main. Suit le salage et enfin l'investiture, c'est-à-dire l'ensachage de la charcuterie dans la vessie du porc. Après la ligature, suit la maturation dans des caves appropriées pendant au moins 12 mois. Maturation: 22