Description
L'Asiago DOP Mezzano est un fromage dur semi-gras à pâte mi-cuite, typique du plateau homonyme des Alpes. Il présente une croûte lisse et régulière ; tandis que la pâte est compacte et granuleuse de couleur paille, avec une répartition d'yeux de petite ou moyenne taille. Son goût est décidément doux. L'Asiago DOP Mezzano est produit par la transformation laitière du lait d'une ou deux traites d'origine exclusivement bovine ; après la collecte et avant la transformation fromagère, le lait subit un premier traitement de crémage partiel par écrémage, puis est éventuellement thermisé. Ce fromage est obtenu en soumettant la forme à au moins 4 mois d'affinage, pour une période maximale de 10 mois. L'Asiago affiné, également appelé d'allevo, a des origines lointaines sur le plateau homonyme qui, pendant des siècles, a permis à la population locale de vivre de la terre et des grands pâturages de moutons. C'est autour de l'an Mille que naquit le savoureux fromage fait avec le lait des brebis, qui encore aujourd'hui, dans le dialecte vicentin vivant, est appelé "pegorin". Des documents de ces années témoignent que ce fromage était devenu si renommé que les habitants des sept communes payaient des taxes et des impôts aux seigneurs de Padoue sous forme de fromages. C'est cependant autour du XVIe siècle que les bovins ont commencé à être préférés aux moutons parce que leur manière de paître, sans arracher l'herbe aux racines mais en la rasant délicatement, permettait d'éviter les glissements de terrain et les éboulements de la fine couche d'humus qui recouvrait les roches sous-jacentes. Le lait de vache a ainsi remplacé celui de brebis, entraînant la naissance de la technique fromagère qui se conserve et se transmet encore aujourd'hui dans les alpages du plateau d'Asiago et qui s'est transférée dans les fromageries des territoires environnants des provinces de Vicence et de Trente, qui forment la zone de production du fromage Asiago DOP. L'Asiago DOP Mezzano est en effet celui qui se rapproche le plus de la stricte tradition des fromagers du plateau. L'Asiago a obtenu la Dénomination d'Origine Protégée en 1996, devenant un aliment symbole du Made in Italy dans le monde, très apprécié non seulement en Italie mais aussi à l'étranger. L'Asiago est un fromage typique du plateau homonyme et se produit dans la zone qui va de la plaine du Pô aux alpages du Plateau d'Asiago et du Trentin. La zone de collecte du lait et de production du fromage Asiago DOP touche spécifiquement quatre provinces : l'ensemble de Vicence et de Trente et une petite partie de Padoue et de Trévise.