Description
Le Parmigiano Reggiano DOP Biologique de plus de 30 mois de Ferrari BIO est obtenu avec le lait écrémé de production propre obtenu de la traite du soir ajouté et mélangé au lait entier de la traite du matin. Le lait utilisé est biologique et possède la certification Latte Fieno STG (Spécialité Traditionnelle Garantie), c'est-à-dire la garantie qu'il provient de vaches élevées dans des fermes laitières traditionnelles, durables, et nourries exclusivement d'herbe, de légumineuses, de céréales et de foin, sans utilisation d'aliments fermentés et sans administration d'aliments OGM. Versé dans les typiques chaudières en cuivre en forme de cloche inversée, le lait est enrichi de présure naturelle et de petit-lait qui permettent sa coagulation. Le caillé est ensuite fragmenté par le maître fromager en minuscules granules grâce à un ancien outil appelé spino. Après cette opération commence une lente cuisson qui atteint 55°C, après quoi les granules caséiques précipitent au fond de la chaudière formant une masse unique, qui sera ensuite extraite par le fromager et travaillée pour obtenir les formes de fromage. Les formes ainsi préparées, après quelques jours, sont immergées dans une solution saturée d'eau et de sel qui permet une salaison par osmose. La dernière phase du processus de production du Parmigiano Reggiano BIO est celle de l'affinage où les formes sont disposées en longues rangées et laissées à reposer sur des planches de bois pendant un minimum de 30 mois. De cette manière, la partie externe du fromage sèche formant une croûte naturelle, obtenue donc sans traitements chimiques et totalement comestible. Enfin, les experts du Consortium de protection examinent chaque forme de Parmigiano Reggiano et ce n'est qu'après une vérification positive que le sceau à feu est appliqué sur les formes qui ont les exigences de la Dénomination d'Origine Protégée (DOP). Celle que vous trouvez ici est la portion de 1kg affinée 30-33 mois. Avec cet affinage, le Parmigiano Reggiano se présente d'une couleur paille intense. La consistance est plus sèche et granuleuse par rapport aux autres affinages. Plus riche en éléments nutritifs, sa saveur est prononcée et présente des notes de fruits secs et d'épices.