C'est un classique de la production fromagère italienne et, bien qu'il soit issu de la tradition méridionale campanienne de la mozzarella, il s'installe dans les zones de la plaine du Pô au XIXe siècle. De forme et de maturation variées, le Provolone piccante DOP se distingue du doux par l'utilisation de présure de chevreau et par une maturation allant de 3 à 12 mois. Le piquant est particulièrement équilibré et exalte l'intensité des saveurs globales de la pâte. Plus crémeux qu'élastique avec de bonnes sensations lactiques et de beurre fondu.
